Es mucho más sencillo que eso, no hace falta mucho aceite para cocinar paella. Yo lo que hago es hacer un círculo de aceite (imagínate un huevo donde la yema es aceite) y reparto sal por los bordes. Cuando empiezas a cocinar y vas añadiendo las verduras una por una, tienes que remover TODO EL TIEMPO, así no se te pegará. Si ves que se te pega mucho o alguna verdura ha absorbido todo el aceite, tendrás que echar más, depende de lo que te pidan las verduras que elijas. Cuando todo esté bien cocido, le echas el caldito y a chupchupear un buen rato antes de echarle el arroz.
NO lo metas en el horno, eso es arroz al horno valenciano y es muy diferente