Hola Willy!! Apenas llevo un mes como tú en mi camino hacia el vegetarianismo, y cuando no tengo mucho tiempo para cocinar me suelo hacer una ensalada de lentejas o garbanzos, de esos de bote que ya vienen cocidos.
Picas unos tomates, cebolla, perejil, pepino a trocitos... zanahoria, apio... (lo que le echarías a una ensalada de lechuga vaya), lo mezclas con la legumbre ya cocida... un buen chorrito de aceite de oliva, vinagre, sal... y listo
También te puedes comprar botes de caldo de verduras ya hecho, y en unos 10 minutos tienes una sopa lista con sólo añadirle unos fideos...
También hay muchos otros botes de verduras ya cocidas, que con un sofrito de ajo, cebollla están deliciosas. A las judías verdes yo les echo pimentón por ejemplo, y los guisantes con pimientos rojos asados y tomate frito están de muerte.
Espero haberte ayudado, seguro que los más experimentados del foro se saben muchísimos otros trucos. El apartado de recetas es mi favorito. Un abrazo