Es que es eso, vegetariano tiene aún una fuerte connotación muy naturista, en cambio vegano está siendo visto como un movimiento mas moderno, mas urbano, etc. si una palabra conecta mejor con la gente que otra es preferible usarla, y si encima es la palabra mas exacta, como en este caso, aún mas.
Y cuando pone vegetariano/vegano puede significar muy bien que tiene ambas opciones, como es el caso que has mencionado.
Gruschenka, no es cuestión de buscar una palabra para cada combinación ideológica, pero sí para las mas habituales, es la manera que el lenguaje cumpla mejor su función de entendimiento. Si hay demasiado pocas palabras hay que estar especificando a cada momento, y si hay demasiadas (o con significados demasiado enrevesados) la gente no se acuerda y acaban usándolas mal y cambiándoles el significado, con lo que de nuevo, toca especificar a cada momento.