La yuca o mandioca
100 grs. de la cual significan 148 calorías, 1,1 grs. de proteínas y 35,5 grs. de glúcidos, también es muy utilizada en toda el área que dominó la etnia caribe: Brasil; norte del Paraguay; zonas amazónicas de Perú, Ecuador y Colombia; Venezuela; Centroamérica; Antillas mayores y menores y la costa atlántica de México. Consecuencia de ello es que en Brasil la harina de yuca o sea la tapioca sea utilizada en la elaboración de cantidades de platos, entre ellos la farofa que, junto con el arroz blanco, es acompañante universal en las zonas del norte y centro del país. También con harina de yuca se hace el pan de bono colombiano. En Venezuela, después de cocida en agua con sal y retirada la vena central, se la fríe e inclusive, después de frita puede adobarse con una salsa vinagreta con cebolla picadita. O también puede hacerse un puré, endulzarse y freírse para elaborar buñuelos que se bañan con un almíbar hecho con agua y papelón (chancaca, raspadura, piloncillo, panela). O utilizarse esa masa, sin endulzar, para hacer empanadas fritas. En Puerto Rico se hacen unos pastelitos fritos, cuya masa al igual que las empanadas venezolanas, se elabora con yuca pero agregándoles banano verde molido y mezclando la masa con sal, vinagre y manteca vegetal o margarina. En la República Dominicana destaca el pastelón de yuca, especie de torta en capas cuya masa se hace con yuca cocida, molida y amasada con margarina. En Nicaragua la yuca cocida se sirve acompañada con una ensalada de repollo, tomate y cebolla, aderezada con una vinagreta. Y los paraguayos tienen el llamado pastel de mandioca, que son empanadas cuya masa se elabora con yuca cocida y majada, mezclada con harina de maíz, harina de trigo, manteca vegetal, sal y nuez moscada que luego se rellenan y se fríen.
Otra raíz tuberosa, de gran consumo en Centroamérica, Venezuela, Colombia y las islas del Caribe es el ñame, de origen africano y traído a América en los barcos negreros.
Al igual que la yuca y la batata se lo suele consumir cocido en agua con sal o asado, cubierto con margarina; en sopa cremosa aderezada con un sofrito de ajo, cebolla y tomate y perfumado con cilantro; en puré; en pasteles rellenos con un guiso de vegetales; cocido en leche de coco con trozos de calabaza, cebolla, canela y clavo; en escabeche, o sea cocido y adobado en una salsa hecha con aceite, vinagre, ajo, cebolla frita y laurel o cocido y cubierto con una salsa elaborada con ajo, hojas de acelga, hojas de cilantro, aceite y limón. Y es elemento indispensable entre los vegetales que se usan en la preparación de los “sancochos”, “hervidos” o “pucheros” típicos de Latinoamérica, junto con papas, zanahorias, calabaza, ocumo o taro, arracacha o apio de raíz, yuca y maíz.
Dos raíces, de orígenes geográficamente opuestos y que constituyen especies distintas, pero de sabor parecido son el ocumo ( Xanthosoma Sagittifolium) y el taro (Colocasia Esculenta) también llamado ocumo chino y, en Cuba, malanga. El taro es de origen polinesio, pero se ha adaptado muy bien en Latinoamérica.
Ambas raíces deben usarse después de haber sido despojadas de su piel pero, en el caso del taro, esta operación debe efectuarse debajo del agua del grifo y, de ser posible, usar guantes, ya que en la corteza del taro se encuentra un producto tóxico y altamente urticante: el oxalato de calcio.
La carne del ocumo o del taro, previamente sancochados, puede ser usada, al igual que la del ñame o la yuca, en la elaboración de frituras, empanadas o pasteles. Y también para otorgar su especial sabor a los hervidos o sancochos, junto con papas, zanahorias, ñame, yuca, calabaza, repollo, maíz y otros vegetales. Y, en el caso específico del ocumo, puede rallárselo crudo para mezclarlo con cebolla picadita, ajo majado, tomillo, perejil, sal y pimienta y formar con él unas bolitas llamadas “acrás”, freírlas y servirlas acompañadas con chutney, de preferencia de mango, o bien poner en el aceite caliente porciones del ocumo rallado para hacer unas tortillitas planas de muy agradable sabor.
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Fuente: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-...te_I)-218.html