Yo fui once años ovolacto, y de un día para otro vegano.
En los enlaces que pongo siempre tienes casi todo lo necesario.
http://www.vegetarianismo.net/nutricion/
En este enlace tienes una pirámide de nutrición vegana, te indica el número de raciones, y qué es una ración, para que te hagas una idea.
Además en la parte de la Postura oficial de la Asociación Americana de Dietética (ADA), tienes tablas con los nutrientes a los que hay que prestar atención y los recursos vegetales que los contiene, con las cantidades.
http://www.unionvegetariana.org/nutricion.html
En este tienes muchos enlaces, como esta tabla modelo: http://www.unionvegetariana.org/menusem.html
http://www.unionvegetariana.org/nutresp.html
En este hay muchas preguntas y respuestas que te servirán de guía.