Propiedades nutricionales
Los guisantes se pueden consumir frescos o secos presentando algunas diferencias significativas respecto a su contenido en nutrientes. Los frescos son mucho más dulces y sabrosos, y contienen mucha más agua que los secos, pero menos proteínas, grasas e hidratos de carbono.
- Energía. El aporte energético es muy diferente si se trata de guisantes frescos (unas 74 kcal/100 g), o de guisantes secos (con un contenido calórico de unas 317 kcal/100 g). Este contenido calórico es debido principalmente a la presencia de hidratos de carbono (56%) y proteínas (21,6%), ya que su contenido en grasa es poco significativo (2,3%).
- Hidratos de carbono. El guisante aporta cantidades considerables de hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por hidratos de carbono complejos como el almidón, y una pequeña proporción de sacarosa. No obstante, cuando el guisante es fresco, recién recogido, presenta un sabor más dulce, debido a la presencia de azúcares simples, que conforme pasa el tiempo, se transforman en almidón. Es entonces cuando los guisantes se muestran algo menos dulces, se secan y son más difíciles de digerir.
- Proteínas. El contenido proteico es diferente dependiendo de si son guisantes frescos (6%) o secos (22%). Los guisantes secos aportan las mismas proteínas que el resto de legumbres. No obstante, las proteínas presentes en el guisante, al igual que en otras legumbres, contienen un exceso de lisina y son pobres en metionina. Por este motivo, se aconseja combinarlos con otros alimentos (con los cereales, por ejemplo, que son ricos en metionina, pero les falta lisina) para obtener una proteína de mayor calidad.
- Grasas. Su contenido en grasa es poco significativo en ambos casos, siendo de 0,4 g/100 g para el guisante fresco y de 2,3 g/100 g para los guisantes secos.
- Fibra. Los guisantes, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra. Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento.
Además, la fibra en general, produce sensación de saciedad, con lo cual se nota menos "hambre", y es muy útil para un control y pérdida de peso. Los guisantes secos contienen abundante fibra en su piel, lo que le confiere su textura rígida y dura.
- Vitaminas. Los guisantes presentan también vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina C, así como pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable la concentración de vitamina B1.
La carencia de esta vitamina está relacionada con el estrés, el envejecimiento, el consumo excesivo de alcohol y se manifiesta con fatiga y depresión.
Los guisantes frescos aportan 0,30 mg/100 g de vitamina B1 lo que supone aproximadamente el 18% de la cantidad diaria recomendada. Hay que tener en cuenta que el tirabeque y el guisante enano tienen menos tiamina que el guisante verde, más común.
Los guisantes congelados o en lata contienen menos cantidad de vitaminas y minerales como consecuencia del procesado del alimento.
- Minerales. Los guisantes contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, cinc y potasio. Unos 150 gramos de guisantes frescos cubren aproximadamente la cuarta parte de las necesidades diarias de hierro, la quinta de las de fósforo y la sexta de las de magnesio.