Hablando desde la poca experiencia tanto con los quesos caseros como con los comerciales, y admitiendo que los haya muy conseguidos, veo que en la práctica poco o nada tienen que ver con el verdadero queso.
Evidentemente la primera materia no puede ser leche animal porqué no serian veganos, pero el sabor, aroma y textura de los quesos viene por los hongos y/o bacterias que se reproducen en la leche. En cambio, las versiones veganas (quizá exceptuando los azules, no lo se) son simplemente una mezcla de varias proteinas, harinas y grasas aromatizadas.
Por otro lado, hablando más específicamente de los quesos para fundir, esa propiedad tampoco puede venir dada por las características de la leche, pues, el requesón o el queso de burgos (ambos con un proceso análogo al del tofu) así como otros quesos tampoco funden al estilo mozzarella o queso de sandwich, y además, en la lista de ingredientes de muchos quesos de fundir, figuran unas misteriosas “sales fundentes”, que seria interesante descubrir de donde vienen.
En conclusión, si colonizamos leche de soja, u otra vegetal (quizá enriquecida con alguna grasa o lo que pueda convenir, buscando una composición paralela a la leche animal) con el hongo o bacteria en cuestión de cada tipo de queso que existe, no saldría un producto exactamente idéntico al del queso?
Lo dejo ahí como reflexión, que cada cual aporte la luz que sea posible, quizá entre tod@s consigamos inventar algo.