Hola, bienvenida
Yo también soy peruana y soy vegana. Tampoco tengo mucho tiempo para cocinar, así que intento preparar cosas sencillas. Mi menú diario es casi siempre dos porciones de frutas, verduras cocidas con algún cereal, legumbre o quinua Ayer, por ejemplo, comí arroz con pimiento, zucchini y champiñones.
Me parece muy bien que comas fruta y verdura fresca! Puedes acompañarla con garbanzos, lentejas, frejoles, quinua, arroz integral, pasta, etc. Hay muchísimas posibilidades, sino date una vuelta por las recetas del foro.