Verduras y hortalizas glaseadas, una excelente guarnición

El glaseado es una técnica culinaria que da vistosidad a los platos, a la vez que es una buena opción nutritiva. Su elaboración es fácil; consiste en cocer una verdura u hortaliza cruda de pequeño tamaño, en un poco de agua, mantequilla y azúcar. A medida que se cocinan, se van ablandando y mezclando sus jugos con la grasa y el azúcar, hasta que se evapore todo el agua.

Después, el azúcar creará, al caramelizarse, una capa brillante de toque de dulzón adherida a la superficie del alimento. Este proceso proporciona una textura especial y una presentación atractiva. Las hortalizas que se suelen glasear con mayor frecuencia son: cebollitas frescas, zanahorias torneadas, troceadas y con forma de mini zanahorias, puerros troceados y rabanitos.

Cómo prepararlas

El proceso de glaseado es el siguiente: en primer lugar hay que colocar en una sartén o cazuela baja las verduras, ya limpias y torneadas, de manera que ocupen sólo la superficie de la sartén y no queden amontonadas. A continuación se añaden unos trozos pequeños de mantequilla y agua, justo hasta cubrir la mitad de las verduras, y se espolvorea por encima el azúcar. También se añade una pizca de sal.

Tras esta operación hay que tapar la cazuela o sartén y poner a fuego suave durante 20 minutos hasta que las verduras u hortalizas estén tiernas. Por último, una vez cocidas, hay que dar un hervor sin tapar hasta que se haya evaporado el líquido de cocción y las verduras hayan adquirido el tono dorado brillante propio de un glaseado.

CONSEJOS PRÁCTICOS

Para conseguir un buen glaseado es imprescindible tener en cuenta una serie de normas:

Controlar la temperatura de cocción: Si es demasiado alta es posible que sólo se glasee el exterior de la pieza, pero que el interior esté crudo. Es por ello que se recomienda que la temperatura de cocción sea moderada.

Cocinar con la tapa: Con la cazuela tapada las hortalizas y verduras se cocinan de manera uniforme y se favorece el intercambio de los jugos de cocción con el glaseado. Al final de la cocción se termina la elaboración del glaseado sin la tapa, para que se evaporen el líquido sobrante y los jugos de cocción queden adheridos a los trozos dándole el brillo del glaseado.

Cantidad justa de agua: La cantidad de líquido que se añada a la cocción también puede influir en el resultado final. Una cantidad excesiva de agua antes de la cocción daría como resultado unas verduras cocidas sin el glaseado. Se ha de añadir agua sólo hasta cubrir la mitad de las verduras.

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