Hola
en primer lugar, tómatelo con calma. Si quieres pasar de una dieta omnívora a una vegana, mejor hacerlo poco a poco. Empieza por el pescado y la carne y más tarde deja huevos, leche, miel... (aunque hay gente que lo ha hecho de golpe).
Empieza a informarte. Mira hilos en este foro (hay bastantes sobre nutrición o de gente que plantea dudas parecidas a las tuyas).
Mirate también recetas (por ejemplo puedes mirar en este blog: http://usuarios.lycos.es/eldelantalverde/ o las que hay en este foro) para acostumbrarte a productos nuevos. La mayoría de nosotr@s cuando éramos omnívoros comíamos mucho menos variado que ahora. Prueba nuevas recetas, nuevos cereales, tofu, seitan, algas... pero sin agobiarte. Tampoco tienes que introducir un montón de productos nuevos a la vez, ni tiene porque gustarte todo (a mi por ejemplo el tofu no me gusta, y no lo como; y las algas me dan cierto repelús).
En resumen: que poco a poco. Y que no te agobies si fracasas en una receta, si pruebas algo que no te gusta, si un día te quedas en blanco y no sabes qué hacerte para comer... Puedes ir pasando por este foro y comentando lo que quieras o preguntando lo que quieras.
Y por último, respeto a lo que comemos y lo que no. En primer ligar ya irás aprendiendo algunos "consejos" alimentarios (como que es mejor tomar los cereales, harinas etc integrales que refinados -y por eso algn@s no comemos pan blanco, por ejemplo) e irás descubriendo los alimentso que llevan derivados animales, aunque no te lo parezcan (como el pan de molde, que lleva derivados lácteos).
Tómatelo con calma, busca y rebusca, lee...y pregunta!
Edito para colgar algunos links por donde puedes empezar a buscar información, recetas...:
http://www.unionvegetariana.org/
http://www.enbuenasmanos.com/seccion/recetas.asp
http://www.mundovegetariano.com/
http://www.vegetarianismo.net/
http://www.eligeveganismo.com/
http://www.ivu.org/spanish/trans/vrg-protein.html
http://www.solovegetales.com/
http://recetasvegetarianas.com/rv/index.php
http://www.igualdadanimal.org/cocina
http://www.vegetomania.com/
http://www.portalvegetariano.com/
(he ido un poco a saco copiando mis enlaces de "favoritos". tendràs que irtelos mirando)