Bueno lo primero es que no se por qué concluyen que lo que nos motiva es que estén vivos (aunque algunos no se por qué defienden la vida no somos todos y eso basta). Imagina esta conversación:
No-Canibal: No como humanos por cuestiones éticas
Canibal: Pero los humanos también son animales. ¿No es lo mismo?
Pues el asunto es que el no se refiere a todos los animales, nunca lo dijo pero el otro ya concluye por él. (A pesar de que la postura del no canibal es arbitraria no interesa en este caso)
En cualquier caso es por que los vegetales no son conscientes. Es por eso que yo evito (cuando hay tiempo de explicar) de hablar de ¨animales¨ a secas y digo seres conscientes. Aparte porque tb hay animales no.conscientes.
Sobre las setas (hongos) tampoco tienen sistema nervioso..