Macronutrientes de los germinados ¿Merman?

[Miguele]

Hola, una duda me asalta, a ver si pueden ayudarme a resolverla.

Suelo hacerme germinados de avena, lentejas y garbanzos en vez de cocerlos porque me gustan más. Como tengo que tener la dieta controlada por temas de salud he investigado el aporte nutricional de las semillas al germinarlas y la información es contradictoria.

Mi duda es: Si yo tengo 100 gramos de lentejas y las germino (250 gr. de germinado aprox), ¿ los macronutrientes de esas 100 gramos de lentejas germinadas que han más que duplicado su peso por el agua se mantienen o merman por la transformación de la semilla?
Normalmente se compara 100g de semilla con 100g de germinado, pero claro el germinado contiene agua.
Un saludo, espero que podais ayudarme.

[oriola]

No estoy nada seguro, pero me parece haber leído hace tiempo que la cantidad de proteínas varía al germinar. Pero vamos, te lo digo sin certeza alguna.

[Azulado]

Planteas una cuestión interesante que merece la pena unos comentarios que pudieran ser enriquecedores para algunos, así que aprovecho la ocasión.
Para responder a tu pregunta hay que considerar un par de conceptos, a los que por cierto tú mismo haces referencia de manera intuitiva.
El primero es el de materia seca o residuo seco de los alimentos. Residuo seco es el alimento “deshidratado” y es donde están concentrados los nutrientes. El agua no aporta nada, y a nivel técnico las comparaciones entre perfiles de nutrientes de los distintos alimentos deberían hacerse en base a residuo seco. Pero esto es un concepto complejo para el público, y la ley dice que la composición de los alimentos se declara en base a materia fresca, con el agua incluida, tal cual consumiremos el alimento. En definitiva, la porción de agua es importante para determinar la capacidad de ingesta y por tanto el aporte neto de nutrientes (cantidad x concentración). Este pequeño lío es muy importante para entender cosas como por ejemplo:

• Porqué un buen plato de un supuestamente explosivo guiso casero de cuchara acaba aportando menos calorías que una ración de lasaña vegetal “light” precocinada
• Porqué muchos “superfoods” como la espirulina no son tan super como nos venden: sí, sobre el papel parecen altamente concentrados en nutrientes (porque son casi 95% residuo seco) frente a unas acelgas (que son apenas 5% residuo seco), o la leche (10-12% residuo seco) pero esto es un artefacto... Lo que tienen de súper es el precio y un buen negocio creado en torno
• Porqué la leche entera es 97% libre de grasa. Eso sí, la industria lechera ha sabido sacarle buen partido al desnatado para convertir un producto “normal” (97% libre de grasa) en “light” (99% libre de grasa) y hacernos creer que nos va la vida en ello

En lo que a ti te interesa: 100 g de lentejas tendrán aproximadamente 88-90 g de residuo seco, lo mismo que 100 g de lentejas germinadas. En principio el aporte de nutrientes es el mismo, con un par de peros: los límites de las técnicas analíticas para identificar y cuantificar nutrientes, y los cambios bioquímicos que algunos de estos nutrientes pueden experimentar durante la germinación. Están relacionados y sería extenso de ilustrar incluso de manera resumida, por lo que usaré un ejemplo: la proteína.
Por mucho que nos sorprenda, no hay técnica analítica de rutina (y desde luego no las oficiales) que permita saber cuánta proteína sensu estricto tenemos en un alimento. Se analiza el nitrógeno (que puede venir de proteína y de algunos compuestos no proteicos) y por convención se multiplica x6.25 para estimar proteína (se llama “proteína cruda”) En tus lentejas habrá esencialmente el mismo nivel de proteína cruda estén germinadas o no (descartando pérdidas mínimas por conversión a nitrógeno gas), pero podría ser que durante la germinación algo del nitrógeno cambia de “presentación” y por tanto de valor nutricional. Esto puede ser relevante en fermentados, ya que la fermentación microbiana puede convertir mucho nitrógeno no proteico en proteína verdadera (mejorando el valor nutritivo del producto) o al contrario (degradando el producto)
No soy experto en cómo los cambios bioquímicos que acontecen durante el germinado se comparan con la cocción. En cuanto a macronutrientes no espero tremendas diferencias entre ambos métodos. Disculpa si después de esta parrafada esperabas una respuesta concreta… A mi entender no importan tanto los miligramos o gramos de más o de menos (cuando ni siquiera tenemos técnicas rutinarias para estimarlos con esa precisión) Quizás de algunos nutrientes acabes recibiendo un poquito más si germinas, quizás de otros un poquito menos, pero supongo que no comerás solo a base de germinados, ¿no? ¿Te gustan los germinados? Adelante. Una buena alimentación tiene mucho que ver con comer bien, y comer bien tiene mucho que ver con cocinar: variar alimentos, preparaciones, combinaciones… Ese es el camino correcto. Y no obsesionarse con números y moléculas que en la mayoría de los casos no entendemos, o peor, creemos entender cuando en realidad no es el caso.

[Miguele]

Disculpa si después de esta parrafada esperabas una respuesta concreta… A mi entender no importan tanto los miligramos o gramos de más o de menos (cuando ni siquiera tenemos técnicas rutinarias para estimarlos con esa precisión) Quizás de algunos nutrientes acabes recibiendo un poquito más si germinas, quizás de otros un poquito menos, pero supongo que no comerás solo a base de germinados, ¿no? ¿Te gustan los germinados? Adelante. Una buena alimentación tiene mucho que ver con comer bien, y comer bien tiene mucho que ver con cocinar: variar alimentos, preparaciones, combinaciones… Ese es el camino correcto. Y no obsesionarse con números y moléculas que en la mayoría de los casos no entendemos, o peor, creemos entender cuando en realidad no es el caso.

Al contrario, muchas gracias por responder. Mi duda viene principalmente de que durante una temporada tengo que llevar una dieta "estricta", me planteé esa duda y la información en Internet es muy contradictoria en este tema. No como solo con germinados claro, pero a veces me cuesta más comerme un platao de garbanzos que unos garbanzos germinados en ensalada, y a efectos de cantidad de macro-nutrientes no sabia que me metía para el cuerpo para controlarlo un poco. Con tu respuesta mas o menos me queda claro que viene a ser lo mismo, gramo arriba, gramo abajo como mucho y que no lleva a ningún lado al fin y al cabo. Gracias de nuevo, un saludo

[Ecomobisostrans]

Si quieres información de calidad sobre los germinados te aconsejo que leas los múltiples hilos que tenemos abiertos al respecto: https://www.google.es/search?sourcei...69i57.5546j0j7