Hay muchas tiendas. Yo suelo ir a Ecocentro y a Naturasí cuando voy a Madrid, pero habrá muchas más. Allí encuentras seguro el tempeh y el tofu. En los herbolarios también se encuentran algunas cosas.
El puré de garbanzos que dices es hummus: garbanzos cocidos, zumo de 1 limón, 1 cucharada de tahini, 1 ajo, 1 chorrito de aceite de oliva, un poco de comino; lo bates todo y ya está. Está muy rico dentro de pan pita con trozos de tomate, por ejemplo.
Los falafel lo venden preparados, pero están más ricos caseros.
Espero que lo encuentres todo.
Saludos
Elena