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Vegetales y proteínas
Nutritivas y económicas
Las proteínas proporcionan los materiales que sirven para la formación y reparación de los tejidos del organismo. Fundamentales para el crecimiento, desarrollo y conservación de la vida. Son el alimento básico de las células y proporcionan los materiales que constituyen los músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nervioso, sangre y otros líquidos del cuerpo, como así también la piel, el cabello y las uñas.
El Dr. Hugo Golberg es el Vicepresidente de la Asociación Argentina de Fitomedicina. Ésta es su opinión con respecto a las proteínas de origen vegetal:
"La gente piensa que sólo la carne tiene proteína pero esto no es así. Algunos cereales, sobre todo en combinación con otros vegetales, son excelentes fuentes proteicas. En general, las proteínas vegetales son más variadas, completas, fáciles de digerir y económicas".
La soja es el cereal con proteína vegetal más conocido y producido a nivel mundial. Sobre las carnes rojas, tiene la ventaja de disminuir el colesterol en sangre (colesterolemia). Pero existen otros vegetales, como el amaranto y la quinua, dos plantas originarias de América, cuya calidad y cantidad de aminoácidos las convierte en un alimento excelente. Conocerlos y aprender a incorporarlos podrá brindarnos muchas ventajas.
¿Los conocía Ud.?
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La quinua o quinoa, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, fue el alimento básico de los Incas durante siglos y contiene todos los aminoácidos esenciales.
Es un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor. Además, es muy fácil de usar y se comercializa en varias formas: grano, hojuelas, harina, pasta, panes galletas y bebidas. Y como no posee gluten está especialmente indicada para las personas celíacas (alérgicas al gluten).
El amaranto se cultiva en México, América Central y la región andina de América del Sur. Se lo conoce con distintos nombres como icapachi, sangorache e ilmi. Las hojas se aprovechan como hortalizas y sus semillas en calidad de cereal. Hoy en día, en los restaurantes vegetarianos se lo sirve como una gran novedad.
Ambas plantas, como otros recursos del universo vegetal, están a nuestra disposición y habrá que aprender a usarlos correctamente.
El organismo consume proteínas pero no las almacena. Por eso, es necesario incorporarlas en la dieta de todos los días. Otra característica es que no puede tomarlas directamente de los alimentos. Es decir, durante el proceso de digestión, las transforma y las reduce a sus componentes más sencillos, los aminoácidos.
Los aminoácidos
El cuerpo puede lograr aminoácidos de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminoácidos que forman parte de las proteínas que consume y, en consecuencia, debe tomarlos directamente de los alimentos. Estos aminoácidos se llaman esenciales y son ocho: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.
La buena calidad nutricional de la comida se logra cuando se combinan en una misma ingesta proteínas que compensen sus deficiencias en aminoácidos esenciales, por ejemplo, un alimento deficiente en lisina, pero con exceso de metionina, o viceversa.
Además, entre los aminoácidos existe un efecto sinérgico muy conocido. A una mayor cantidad de ingestión simultánea de aminoácidos corresponde una muy superior provisión de éstos para el organismo.
Y precisamente la combinación de la quinua y el amaranto, logran un resultado final mucho más nutritivo y completo para el organismo, que su ingestión por separado y esto los convierte, para los expertos, en dos cereales muy ricos y poderosos en provisión de proteínas.
Desde el punto de vista nutricional, la quinua tiene proteínas superiores a la caseína de la leche (además de que contiene mayor cantidad de hierro y calcio). Y, a pesar de contener menor porcentaje de proteína que la soja (que tiene 33%), posee 16 aminoácidos. De uno de ellos, la lisina: tiene 1,4 veces más que la soja, 5 veces más que el maíz, 20 más que el trigo y 14 más que la misma leche.
Alimentos de elección
En cuanto al amaranto, su contenido proteico es superior al de cereales como el trigo, avena y al de la misma quinua, no en contenido total sino en cuanto a la calidad. El grano de amaranto tiene un perfil superior de aminoácidos que el organismo no puede sintetizar, la lisina y metionina.
La importancia de la lisina se debe a que tiene funciones claves en el desarrollo de las células del cerebro humano y en el crecimiento. De hecho, se la asocia con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje.
Una dieta baja en este aminoácido no permite un crecimiento normal del organismo de los niños. En el caso de la metionina, es más consumido y es más importante como fuente principal de azufre y necesario para el metabolismo de la insulina.
Cultivado durante el tiempo de los incas en el Perú y de los aztecas en México, hoy el amaranto también se cultiva en Bolivia, Ecuador y Argentina. El grano posee entre el 12 % y el 16 % de proteínas y se consume entero, molido o refinado, lo que permite obtener una harina muy agradable; mientras que las hojas y las inflorescencias se preparan como hortalizas.
Las hojas se sirven en ensaladas, y con los granos se hacen sopas, cremas, guisos, postres, bebidas, panes y tortas. En la agroindustria se elabora harina para utilizarse hasta en un 20 % como sucedáneo del trigo en la panificación; asimismo se prepara con ella polvo chocolatado instantáneo, jarabes y dulces.
La soya
Algunas plantas cultivadas en la América precolombina, como el maíz, el tomate y la papa modificaron la dieta europea. Otras, fueron desplazadas por el trigo y la cebada. Y otras subsisten sin que se haya intentado utilizarlas en una escala distinta de la economía doméstica.
La quinoa y el amaranto son dos de estos cereales. De origen autóctono, poseen muy alto valor alimenticio y sin embargo no son de producción y consumo masivo.
La soja o soya, en cambio, es un alimento originario de China, Japón y Corea. Y a comienzos del siglo XX (en la década del 20), occidente descubrió que podía utilizarse para la elaboración de quesos, y la harina se empezó a utilizar ampliamente en Europa y los Estados Unidos, como una fuente económica de proteínas. Durante las dos guerras mundiales, se recurrió a este cereal para poder compensar la escasez de carnes.
Así, el siglo que se inició con el cultivo a gran escala de la soja y el desarrollo de la industria procesadora del cereal, en su década final, en los 90, alcanzó una producción mundial de 107 millones de toneladas métricas.
Más ventajas
Estados Unidos aporta el 49% de la producción mundial de soya. En volumen decreciente, los países productores que le siguen son Brasil, la República Popular China, Argentina, Paraguay, India, Canadá, Indonesia, la Unión Soviética y México.
Las tierras cultivadas con soya producen diez veces más cantidad de proteína por hectárea que la leche, y hasta casi treinta veces más si se las utilizan para la cría de ganado.
La soja contiene proteína de mejor calidad que la de origen animal; y los dos productos básicos que se obtienen son harina y aceite. La proteína de soja contiene los ocho aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento humano - excepto durante la infancia - y es altamente digestiva.
El aprovechamiento de la soja aumenta considerablemente cuando se somete la leguminosa a tratamientos como inmersión, molido y extracción de la proteína por medio de agua caliente. Y resulta menor cuando se cocina mediante vapor o tostado. Por eso, la riqueza proteica del tofu o queso de soja.
Ya mundialmente conocida y consumida en todas sus variantes comerciales: harina, tofu, leche, etc., la soja carece de algunos aminoácidos esenciales. Es por eso, que "consumida en conjunto con el amaranto o la quinua se logra una mejor alimentación", enseña Golberg.
Colaboró en este artículo: Dr. Hugo Golberg
http://www.latinsalud.com/articulos/00750.asp
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