¿Cuáles son los mejores materiales para cocinar?
Habitualmente no somos conscientes de la influencia que tienen los utensilios de cocina sobre los alimentos que cocinamos. Se compran alimentos ecológicos porque nos certifican que no han intervenido productos tóxicos en ninguno de sus procesos de cultivo, crianza o elaboración y luego en casa van directos a una sartén de teflón, a una olla de aluminio o a una cazuela que posiblemente libera plomo. La intoxicación con metales pesados sucede puesto que nuestro organismo no tiene sistemas para eliminarlos. Su acumulación produce una toxicidad lenta, insidiosa e inevitable.
¿Qué usar entonces?
1. Vidrio:
Está fabricado con sílice, cal y sosa. Algunos tipos de vidrio contienen metales pesados para cambiar sus características (la cristalerías de vidrio fino contienen plomo a menos que el fabricante indique lo contrario). Por lo general, el vidrio es una buena alternativa para sustituir recipientes de plástico e incluso para cocinar. Es ideal el cristal con cuarzo para contener bebidas, ya que transmite a los líquidos que contiene sus cualidades armonizadoras y energéticas.
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2. Esmaltados de porcelana (acabado vítreo de cerámica):
Los esmaltados de porcelana que no estén rallados ni desconchados no desprenden ningún tipo de componente tóxico. Los utensilios de barro no deben estar barnizados y en caso de tener esmalte deben certificarnos que no contienen plomo.
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3. Silicona:
Polímero sintético de los silicatos y se obtiene a partir de sílice de arena. Ahora está ampliamente difundido su uso en moldes, espátulas y otros utensilios que además de ser antiadherentes son flexibles. La silicona es estable e inerte, no reacciona al estar en contacto con alimentos y resiste temperaturas desde la congelación al horneado. Hay diversas calidades de silicona y diferencias en su flexibilidad, duración y precio. La calidad superior es la denominada "silicona de platino" por su estabilidad, durabilidad y la calidad del sílice utilizado.
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4. Titanio:
Metal inerte y atóxico, de gran dureza y resistencia y que no produce alergias, por lo que también se utiliza en cirugías y para prótesis e implantes. En los utensilios de cocina proporciona un antiadherente muy resistente y estable. Asimismo, se han desarrollado antiadherentes de carbón sobre base de titanio, proyectados a 20.000º C y que nos aseguran una superficie totalmente estable, de gran dureza y durabilidad, así como ausencia de toxicidad.
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5. Madera:
Material tradicional para tablas de corte, cucharas, espátulas, etc. Con la aparición de los plásticos se creyó que superaba a la madera en higiene, pero se ha comprobado que en tablas de madera no hay crecimiento bacteriano y sí en las de plástico. No tienen por qué impregnarse de olores ni sabores si los tratamos con aceite de vez en cuando. También se recomienda su limpieza con EM (microorganismos efectivos).
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¿Qué no se debe usar?
1. Acero inoxidable:
Está preparado mediante una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas características. El acero inoxidable es bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de estos metales pesados a la comida; por lo que no deben utilizarlo por ejemplo personas con alergia a alguno de estos metales. El más aconsejable es el acero quirúrgico (T-304), ya que no es poroso, aunque siempre hay que tener cuidado con las ralladuras y deterioros de la superficie. El acero japonés utilizado, por ejemplo, en cuchillos japoneses es una aleación de extraordinaria calidad, más ligero y de mayor dureza y que además no contiene cromo ni níquel.
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2. Cobre:
Podemos encontrar utensilios de cobre cubiertos de acero inoxidable. Es el mejor conductor del calor seguido del aluminio y suele formar parte de los fondos difusores de ollas y cazuelas, pero no debe estar en contacto con el alimento. En caso de utilizarlos, hay que tener muy en cuenta que no entren en contacto con sustancias ácidas (vinagre, limón, frutas, tomates...) ya que la reacción química que se produce aumenta considerablemente los niveles de toxicidad por estos metales.
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3. Teflón:
Material sintético llamado PFTE (polifluorotetraetileno) inventado por la multinacional DuPont en 1938. Su peligro es debido al APFO (ácido perfluoro octánico o C-8) sustancia prácticamente indestructible y acumulativa. Se sabe que en 1961 Dupont ya conocía que el APFO se acumulaba en el cuerpo, no se descompone en el medio ambiente y causa dolencias en animales (cáncer endocrino y sanguíneo, esterilidad, hipotiroidismo, problemas de hígado, malformación en fetos, etc); pero a pesar de eso, continuó su producción. El peligro es que la superficie de teflón se deteriora rápidamente, no es estable y las partículas de teflón no tienen la dureza necesarios para evitar que el C-8 se volatilice. Por esta razón, han aparecido alternativas al teflón: antiadherentes más resistentes o que se aplican a temperaturas muy elevadas, con lo cual mantienen su superficie totalmente sellada.
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Si se decide utilizar utensilios revestidos con teflón, hay que tener cuidado de no someterlos a temperaturas elevadas (fritos, salteados y horneados) y deshecharlos en cuanto la superficie sufra algún deterioro (ralladuras, roces, erosiones, etc).
4. Plásticos:
Los plásticos que encontramos en tantísimas aplicaciones de la vida diaria son todos altamente contaminantes en sus producción; sólo una mínima parte son biodegradables y pocos sin reciclables. Contienen sustancias que actúan en nuestro organismo como disruptores hormonales, es decir, que interfieren en las funciones de nuestro sistema hormonal y causan demostradas alteranciones (a las que son más sensibles los fetos y niños), sobre todo lo ftalatos, el estireno y el bisfenol A. Los encontramos en el recubrimiento de latas, contenedores de alimentos, botellas, biberones, envases, etc.
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En contacto con alimentos, una parte pasa a ellos, ya que ningún plástico es totalmente inerte. En la cocina deberíamos anularlos o al menos no deberíamos calentar en ellos ni tampoco poner comida caliente, grasas, lípidos o ácidos. Además, hay que tener en cuenta que el más inestable de todos es el film de cocina. El polipropileno es el único plástico recomendado por la OMS para estar en contacto con alimentos, por su estabilidad tanto en contacto con ácidos como alcalinos y por su resistencia al calor.
Ante la situación, cabe plantearse si a pesar que las legislaciones establecen límites de seguridad, en realidad algún límite es seguro, puesto que las materias tóxicas se acumulan en nuestro organismo sin posibilidad de eliminación.
Fuente: La Eco, revista de ecología y cultura (gratuita en www.laeco.net)
