A ver, una puntualización: una proteína es una secuencia de aminoácidos, los que sean; no tiene que contener todos los aminoácidos (aa, para abreviar), aunque es lo más habitual. Cuando la molécula tiene menos de 100 aa se denomina péptido; cuando tiene más de 100, proteína. Los péptidos pueden ser oligopéptidos, que tienen menos de 10 aa y, por lo tanto, no contienen todos los tipos de aminoácidos. Lo normal es que una proteína sí los contenga sencillamente porque es muy grande y suele estar formada por varios péptidos unidos entre sí que forman estructuras tridimensionales muy complejas.
Os pongo un enlace que encontré en una búsqueda rápida:
http://fai.unne.edu.ar/biologia/macr...tm#Prote%EDnas
Cualquier organismo, por simple o pequeño que sea, contiene un montón de proteínas que desempeñan un sinfín de funciones (estructurales, enzimáticas, de transporte...): incluso una sola célula contiene una gran variedad de proteínas. Por eso, aunque en un determinado alimento predomine un tipo de proteína, no se puede hablar de LA proteína del trigo, etc... y, por eso, los alimentos no suelen carecer de un determinado aa esencial, sino ser deficitarios en él, en comparación con las proteínas de origen animal, que contienen en general (no todas) todos los aa esenciales y en gran cantidad. Lo que sí es obsoleto es pensar en términos de proteínas de alta y de baja calidad, porque la idea de que tomar todos los aa esenciales juntos en un mismo alimento y en grandes cantidades es una idea meramente intuitiva: "el organismo necesita esto porque no lo puede sintetizar, así que cuanto más mejor y si va todo en el mismo paquete, guay del paraguay"... pos no. No hay razón para pensar que hacer esto sea mejor que tomar los aa esenciales en cantidades menores y distribuidos en una variedad de alimentos. De hecho, los estudios indican que precisamente la menor ingesta de aa esenciales y la mayor ingesta de aa no esenciales que caracterizan a las dietas veganas protegen frente a las típicas enfermedades crónicas occidentales. Los alimentos que típicamente llevan todos los aa esenciales en gran cantidad son los de origen animal y todos ellos son alimentos ricos en grasas saturadas, con demasiados aa acidificantes que favorecen la salida de calcio del hueso y su eliminación por el riñón con el consiguiente aumento de riesgo de cálculos renales y osteoporosis y con una gran densidad calórica y muy baja densidad nutricional, ya que los micronutrientes que protegen frente al cáncer y todo tipo de enfermedades crónicas están en las plantas, no en los animales; por lo tanto, lo que ha ocurrido con la dieta occidental en el último siglo es que se ha pasado a tomar gran parte del aporte calórico diario a partir de alimentos de origen animal, en lugar de vegetal, lo que conlleva un montón de problemas y pocos beneficios, la mayoría de los cuales, excepto la B12 y quizá el DHA preformado de los peces, se obtienen igualmente de las plantas, acompañados de fibra (ausente en los alimentos de origen animal) y de las decenas de miles de fitonutrientes necesarios para protegernos frente al cáncer y otras muchas enfermedades.
