Dulce amasake

Dulce amasake

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Un dulce nutritivo como alternativa natural a los postres procesados y azucarados

El amasake es pariente lejano de otros productos orientales, tal vez de nombre más familiar para los paladares occidentales, como algunos derivados de la soja, miso y salsa de soja, y del arroz (sake, vinagre de arroz). Todos ellos tienen un vínculo en común: el koji (Aspergilus ariyzae), un hongo utilizado para fermentar alimentos.

Los japoneses llevan cientos de años brindando con amasake (literalmente "sake dulce" y sin alcohol). Allí lo sirven en los restaurantes, y es tan obligatorio para celebrar el Año Nuevo como para nosotros las doce uvas. De hecho, la descripción del amasake quedó reflejada en el Nihon Shoki, el libro japonés más antiguo, como un licor dulce elaborado a partir del arroz. Se trata de un endulzante natural que resulta de la fermentación del arroz por el hongo koji, de manera que se potencia la dulzura natural del arroz integral, aunque también se puede emplear avena o mijo.

El amasake tiene una consistencia cremosa, y puede tomarse sólo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de alimentos; le da un toque distinto a las sopas y a los aliños o sirve para endulzar panes, galletas, tartas y batidos, entre otros.

Ventajas para la salud

En apariencia, este dulce cremoso ofrece ventajas con respecto al azúcar y otros edulcorantes calóricos: su elevado contenido en fibra, enzimas y vitaminas del grupo B. Pero si el consumo de amasake es pequeño, no cabe resaltar sus propiedades nutricionales. Por otra parte, debido al proceso de fermentación que sufre, el producto resulta fácil de digerir: las sustancias complejas (hidratos de carbono y proteínas del arroz) llegan descompuestas al organismo en otras más simples y fáciles de asimilar (glucosa principalmente y aminoácidos).

Acostumbrarse al sabor dulce natural del amasake es una oportunidad para elaborar desayunos y meriendas saludables, al untarlo en el pan o en las galletas, o mezclarlo con fruta. Debido a la digestibilidad de sus componentes, puede incluirse en la dieta de cualquier persona, y supone una alternativa más sana y nutritiva a los postres procesados y azucarados de los que muchas personas suelen abusar, en particular los niños.

No obstante, pese a tener un mayor valor nutricional en comparación con el azúcar , su consumo ha de ser escaso, incluso en aquellos casos en los que se tenga costumbre tomarlo, ya que se ha de entender como un complemento y no como un alimento en sí mismo.

De elaboración casera

Aunque el amasake es un producto cuyo consumo en España no está muy extendido, su presencia es obligada en tiendas de herbodietética y en comercios especializados en alimentación natural y alimentación ecológica. En estos suele ser frecuente la venta de amasake de arroz, también de mijo o de avena , de cultivo ecológico. Se presenta por lo general en tarros de cristal y su aspecto es el de una papilla cremosa.

La elaboración casera no es dificultosa pero sí costosa en el tiempo. A continuación se explican los pasos que se han de seguir para elaborar amasake casero:

Ingredientes: 200 gramos de arroz integral lavado (en remojo previo), un litro de agua, una taza de koji y 1/4 de agua templada.

Cómo se elabora: se cuece el arroz en el litro de agua. Cuando comience a hervir, se mantiene a fuego lento durante una hora. Luego, se coloca el arroz en un recipiente y se deja enfriar durante 10 minutos. Después se remueve vigorosamente durante cinco minutos con una cuchara de madera. En ese momento se añade el hongo koji, el agua templada y una pizca de sal, y se mezclan bien todos los elementos.
A continuación se cubre con un paño de cocina y se deja incubar de 8 a 10 horas en un horno templado (la temperatura no debe superar los 95º C). Se remueve bien cada dos horas. Una vez incubado, hay que cocerlo, añadiendo un poco de agua para que no se pegue si fuera necesario. Se deja hervir entre 5 y 10 minutos. Pasado este tiempo, se deja enfriar. Seguido, se reparte en tarros de cristal y se refrigera. El koji (el arroz inoculado con el microorganismo que lo fermenta) es difícil de encontrar. Las personas interesadas pueden preguntar la posibilidad en las tiendas de dietética.

Una vez elaborado el amasake, se le puede dar un sabor distinto si se mezcla con una cucharada de café soluble, con ralladura de limón, con cacao o con frutos secos machacados.

VARIEDAD DE PRODUCTOS FERMENTADOS

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Japón es uno de los países asiáticos que ostenta una gran variedad de productos fermentados, cuya elaboración data desde tiempos inmemoriales. Algunos de los nombres de estos productos están llegando a las estanterías de tiendas especializadas de nuestro país, aunque aún nos queda mucho camino por recorrer para conocer su extensa gama. El vinagre de arroz negro (kurosu), la salsa de soja (shoyu), la pasta fermentada de cebada y soja conocida como miso, y otros derivados de la soja como el natto y el tempeh son los ejemplos más conocidos.

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