Componentes funcionales en aceites de pescado y de algas
Componentes funcionales en aceites de pescado y de algas
Cita:
astiasarán i, conchillo a, puente a, valencia i, ansorena d
departamento de bromatología, tecnología de alimentos y toxicología. Facultad de farmacia. Universidad de navarra. Pamplona.
Introducción: La dieta constituye un factor clave en el mantenimiento de una buena salud cardiovascular. En este sentido, buena parte del desarrollo de nuevos alimentos funcionales está encaminada al descubrimiento o aplicación de componentes de los alimentos que favorezcan la instauración de un perfil lipídico saludable en el organismo.
Objetivos: El objetivo del trabajo fue realizar un estudio comparativo de la fracción lipídica de dos tipos de aceites para valorar su potencial utilización como ingredientes funcionales. Se hizo especial hincapié en la valoración del contenido en ácidos grasos de cadena larga y en la presencia de esteroles y otros componentes de la fracción insaponificable.
Material y métodos: Se analizaron dos muestras de aceite: Aceite de pescado desodorizado (lysi) y aceite de alga (dhasco,-s, market biosciences corporation). Se estudió el perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa y el contenido en componentes de la fracción insaponificable, previa formación de los derivados trimetilsililéteres.
Resultados: El estudio de la fracción insaponificable puso de manifiesto la presencia de más del doble de contenido de escualeno en el aceite de alga respecto al de pescado (266,4 mg/100 g y 109,3 mg/100 g, respectivamente). El escualeno es un terpeno precursor del colesterol y otros esteroles al que se le atribuyen propiedades antioxidantes y cardioprotectoras en estudios con animales. En relación con la fracción de esteroles, en el aceite de pescado prácticamente se correspondió con el contenido en colesterol (541,5 mg/100 g), mientras que en el aceite de alga la presencia de colesterol fue menor (154,4 mg/100g), detectándose otros esteroles como el stigmasterol (156,3 mg/100 g en alga), que es utilizado en la formulación de nuevos alimentos enriquecidos con fines hipocolesterolémicos, cicloartanol (92,5 mg/100 g) y lanosterol (15,9 mg/100 g), que no se detectaron en el aceite de pescado.
Ambos aceites pueden ser considerados como fuentes significativas de ácidos grasos poliinsaturados de alto peso molecular. El aceite de pescado presenta cantidades importantes de los ácidos docosapentaenoico (c22: 5 n-3) (2,23%) y sobre todo, eicosapentaenoico (c20: 6 n-3) (16,92%) y docosahexaenoico (c22:6 n-3) (13,44%). El aceite de alga, además de c20: 5 n-3 (1,25%), c22: 6 n-3 (42,41%) y c22:5 n-3 (0,22%) muestra altas cantidades de c22: 6 n-6 (15,44%). Estos perfiles dan lugar a relaciones n-6/n-3 del orden de 0,08 en el aceite de pescado y 0,38 en el aceite de alga.
Conclusiones: Los dos aceites presentan una fracción lipídica muy rica en poliinsaturados omega 3, con una ligera mejor relación n-6/n-3 para el de pescado. El aceite de alga presentó un contenido 3 veces menor de colesterol y una mayor proporción de otros componentes insaponificables con potenciales beneficios saludables.
