Tempeh en casa, así se hace (V)
Hola, he leído varios mensajes sobre tempeh y veo que en general no es muy popular y que se desconoce bastante la receta. Como tengo el magnífico libro de Montse Bradford que lo explica ("La nueva cocina energética"), paso a continuación a deciros cómo se hace.
La cuestión es que hace poco aprendí a hacer seitán y tofu, y es abismal la diferencia entre lo que se hace en casa y lo que se compra hecho, en calidad, sabor, precio, etc.
Ingredientes:
- 1 kg. de granos de soja blanca
- 1'5 cucharadas de vinagre de manzana (me imagino que vale el de arroz también)
- 1 cucharada de fermento para tempeh (Rizhopus oligosporus, ¿en farmacias, quizá?)
Útiles de cocina:
- 1 olla de 7 litros de capacidad
- 1 recipiente de acero inox. o barro para remojar las semillas
- 1 colador
- 2 toallas medianas de algodón
- 1 termómetro de cocina
- 1 bandeja grande de vidrio o de acero inox.
- 6 bolsas de plástico de 10 x 15 cms.
- 1 aguja de coser gruesa
Procedimiento:
1. lavar la soja con agua en un colador. Ponerla en agua muy caliente y dejarla en remojo unas 12 horas, o bien: hervirla 20 minutos y dejarla reposar 2 horas.
2. escurrirla y lavar los granos. Partirlos en mitades o cuartos, pero sin triturar, separar las pieles lavándolos en agua fría abundante (salen a flote). Ponerlas a hervir unos 45 minutos en 5 litros de agua y el vinagre.
3. lavar otra vez la soja, escurrirla y secarla extendida sobre una toalla, presionando levemente sobre ella. Extender sobre la bandeja, comprobar que está a temperatura corporal y añadir el fermento, mezclando bien.
4. perforar las bolsas de plástico con la aguja, colocándolas previamente sobre una toalla doblada, haciendo agujeros cada 1'5 cms.
5. llenar las bolsas, colocarlas extendidas sobre rejilla y mantener unas 28 horas en lugar cerrado y húmedo, a unos 30 a 35 ºC.
6. El tempeh dura unos 10 dias en la nevera o frigorífico a menos de 6ºC, o durante varios meses si se congela.
El paso más complicado es el nº 5, pero para eso está el frigorífico. Es decir, la parte trasera del mismo (por el exterior, se entiende) emana calor por la parte de arriba, así que, si se deja justo ahí algo bastante tiempo, y tapadito con algo aislante, como una manta, se mantiene a la temperatura corporal recomendada; así conseguí yo que eclosionaran huevos de gallina, que eran huérfanos.
