Kimchi coreano (V)

Categoría: Platos Principales: Hortalizas y Verduras

Ingredientes:

4 tazas de agua
4 cucharadas de sal de mar
1 col entera, rallada
1 taza de rábano japonés daikon, rallado o 1 taza de espárragos cortados en piezas de 1 pulgada.
2 cebolletas picadas
1 dientes de ajo, molidos
2 cucharadas de jengibre fresco, molido
½ cucharadita de pimienta de cayena

Procedimiento:
En un tazón grande haga el escabeche con el agua y la sal. Mezcle bien hasta que la sal se disuelva por completo. Añada la col y el rábano. Cubra con un plato o algún otro peso para mantener los vegetales sumerjidos. Remoje por 12 horas.
Drene el agua de los vegetales, guarde la salmuera. Pruebe lo salado de los vegetales. Si están muy salados puede lavarlos. Si no están lo suficientemente salados, espolvoree un poco más de sal (un cuarto de cucharadita a la vez).
Combine los espárragos, ejotes, cebolletas, ajo, jengibre y pimienta de cayena. Añádalos a la mezcla de col.
Ponga toda la mezcla en un frasco o vasija. Vierta el escabeche y asegúrese de que la mezcla esté completamente sumergida en ella.
Cubra con una tela limpia y deje reposar de 3 a 7 días. La temperatura ideal del cuarto para que ayude a la fermentación es alrededor de 70 grados Fahrenheit. Si se encuentra más frío, la fermentación tomará más tiempo.
Revise el kimchi diariamente. Asegúrese de que los vegetales se mantengan cubiertos con el escabeche. Después de 3 a 7 días, el kimchi tendrá un sabor fermentado. Una vez que esto ocurra ponga el frasco en el refrigerador. Se mantendrá por meses.
(De Healthy Recipes for Your Nutritional Type)

Consejos:
No olvide exprimir con sus manos los vegetales antes de ponerlos en el frasco. Magullarlas así, permite que las paredes celulares se rompan y suelten sus jugos.
Consejos Para Cocinar el Kimchi Coreano
Use sólo vegetales frescos y orgánicos de agricultores locales.
Use coles firmes, con hojas gruesas y densas. Las variedades más ligeras con muchas hojas se vuelven una plasta que no se fermenta bien.
Pele sus vegetales para evitar el sabor amargo de la cascara.
Es libre de sazonar su fermento de forma natural a su gusto con pimientos, manzanas Granny Smith orgánicas, o chile, como el habanero (¡asegúrese de usar guantes!).
Añada verduras del mar o algas marinas para incrementar el contenido de minerales vitaminas y fibra de sus vegetales fermentadas.
Al añadir alimentos aromáticos, como cebolla, ajo y jengibre, recuerde que la fermentación multiplica el sabor, así que un poco puede hacer mucho. ¡No exagere! Unos pocos dientes de ajo de tamaño mediano son suficientes para infusionar una docena de frascos o más.
Use un fermento base disuelto en jugo de apio para acelerar el proceso de fermentación y asegurar que su fermento éste cargado de probióticos esenciales.
Asegúrese de que las verduras estén completamente cubiertas de escabeche y que llegue hasta el tope del frasco para eliminar el aire encerrado.
Deje la tapadera del frasco un poco floja ya que se expandirá por los gases producidos durante la fermentación.
No coma directamente del frasco para prevenir contaminar todo con bacteria de su boca. Siempre use una cuchara limpia al sacar lo que se va a comer.
¿Qué Tipos de Vegetales Se Pueden Fermentar?
Sandor Katz, autor de Wild Fermentation, dice que mientras que todas las verduras se pueden fermentar, no todas tienen resultados maravillosos. A continuación algunos puntos prácticos para la fermentación que aprendí de él:
Calabaza de verano – Debido a que tiene mucha agua, la fermentación la hace demasiado suave y como una plasta en un tiempo muy corto.
Rábanos y col – La mayor tanda de vegetales fermentados de Sandor cada año, es de rábanos daikon, que consigue de un amigo agricultor que los planta como cultivo de cobertura y quien lo invita cada año a cosechar montones de ellos. Luego añade lechuga, chile y ajo para realzar su sabor.
Verduras verde obscuro – Mientras que el alga, el brócoli y otras verduras color verde obscuro pueden fermentarse, a menudo su alto contenido de clorofila da un sabor muy fuerte que no le agrada a todos. Sandor recomienda usarlas como un ingrediente secundario en lugar de uno principal. De ésta forma conserva sus valiosos nutrientes sin tener que soportar su abrumador sabor.
Yo recomiendo fermentar los vegetales que crecen en abundancia en su área. Pruebe con diferentes combinaciones de verduras. No puede equivocarse. Como Sandor alguna vez dijo; su imaginación es realmente el único límite en cuanto a lo que prepara.

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Fuente: https://www.facebook.com/pyongyangca...60270620674405