Risotto de remolacha (v)

Apto para veganos/vegetarianos
Categoría: Platos Principales: Arroces

Me he atrevido a participar en el Cocinamos Sin Crueldad del mes de febrero (el más sensiblero de todos los del calendario), en el que NewVeganGoddess nos proponía que nos sometieramos a la dictadura sanvalentinesca de los grandes almacenes y que pensáramos en recetas «para conquistar» a la pareja (actual, futura, posible o improbable) con la única condición de que tuvieran «un toque rojo».
Os dejo mi propuesta, un rojísimo risotto de remolacha, adaptación de una receta de Nadine Abensur y la primera de herbicida, mi modesta colección de recetas.

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Lo más difícil de los risottos (como de todos los platos de arroz) es conseguir el punto ideal del arroz, controlando para ello la intensidad y la duración de su cocción: queremos un arroz cremoso, pero no pasado. Por eso hay que utilizar arroces de grano corto, Arborio (el más tradicional) o Carnaroli (con más almidón y más firme) si queremos ser fieles a la tradición italiana, o un arroz tipo bomba si optamos por el producto local, pero nunca un arroz de grano largo, que requiere un tiempo de cocción mucho más corto. El caldo que utilizaremos tiene que estar «un puntito» salado, lo suficiente para que el risotto no quede soso, pero (¡ojo!) sin pasarnos y que resulte demasiado salado. A los 20 minutos de cocción, lo mejor es probar el arroz para saber si está listo. Para eso, yo utilizo un truquillo: coge un grano de arroz con el dedo índice, llévatelo a la boca, chúpalo para limpiarlo y entonces aplástalo entre el índice y el pulgar: el arroz estará listo cuando veas un pequeño puntito blanco justo en el centro del pobre grano espachurrado.

Ingredientes

Para 2 personas (que tres son multitud)

200 g de remolacha cruda (mejor bio), cortada en cubos de unos 6/7 mm
200 g de arroz Arborio o Carnaroli (o tipo bomba)
5/6 chalotas (dependiendo del tamaño), picadas finas
2/3 dientes de ajo (según tamaño y gusto personal), picados muy finos
1,25 l de caldo de verduras (casero o no) mantenido caliente a fuego lento
1 vasito de vodka, vermut o jerez seco
El zumo de medio limón y la rayadura de su piel
Aceite o margarina (para pochar las chalotas)
Pimienta negra (recién molida), sal
Levadura de cerveza en copos (opcional)

Para decorar

1 rodajita cortada muy fina del centro de una de las remolachas
Crème fraîche vegana (o nata para cocinar, pero que NO sea dulce)
1 hoja (pequeña) de la remolacha
Perejil picado (opcional)

Preparación

Pela las remolachas (un pelador de patatas funciona de maravilla), lávalas muy rápidamente (para que no pierdan su color) y sécalas con un papel de cocina. Córtalas en cubitos de unos 6-7 mm de lado y admira el color rojo de tus manos. Pela y pica las chalotas. Recuerda que debes mantener el caldo bien caliente, en una cacerola a fuego lento.

En una cacerola no muy honda o en una sartén antiadherente (no demasiado pequeñas, porque necesitarás algo de espacio para poder remover el arroz sin que se desborde), calienta el aceite o la margarina y añade las chalotas. A fuego suave, deja que se pochen hasta que estén transparentes y entonces añade la remolacha picada. Sigue pochando todo unos 10 minutos, removiendo casi contínuamente, para que el aceite cubra la remolacha y comience a ablandarse.

Añade el arroz y el ajo picado y sin dejar de remover, continúa pochando todo a fuego medio-bajo (no demasiado alto, para no tostar el arroz) unos minutos, hasta que el arroz se vuelva transparente y esté listo para absorber los jugos de la remolacha. Añade un cazo del caldo caliente y remueve el arroz a un ritmo constante, hasta que absorba todo el líquido. Sigue añadiendo el caldo, cazo a cazo, según el arroz vaya absorbiendo el líquido, removiendo constantemente y verás cómo poco a poco el arroz va adquiriendo un aspecto cremoso. A los 20 minutos, comprueba el punto de cocción del arroz, que tendrá ya un color fucsia. La remolacha deberá estar al dente, blanda pero todavía un poco firme al morderla. Debería quedarte todavía un poco de caldo en la otra cacerola.

En cuanto el arroz esté listo, añade el vasito de vodka (o vermut o jerez seco), el zumo de limón y la rayadura de su piel, una o dos cucharadas de levadura de cerveza (opcional, pero a mi me gusta el sabor «quesuno» que deja y que reemplaza al del tradicional Parmesano), un poco de margarina (opcional), un poco de pimienta negra recién molida (opcional), el perejil picado (opcional), rectifica de sal si fuera necesario y remueve bien. Deja reposar tapado unos minutos.

Si vas a poner el corazón de remolacha como decoración, puedes freir ahora la rodajita durante unos segundos en aceite muy caliente, hasta que quede crujiente. Elimina el exceso de aceite con un papel de cocina.

Emplatado

Para «soltar» un poco el risotto antes de servirlo, puedes añadirle el último cacillo de caldo caliente (o incluso un poquito de agua hirviendo si no te ha sobrado caldo) y remover todo muy bien. Coloca el arroz en un plato hondo (si quieres, ayudándote de un aro de emplatado) y decóralo con una cucharada de nata o Crème fraîche veganas y el corazón de remolacha frito. Bon appétit!

Notas

Además del corazón, he utilizado también una de las hojas de la planta como decoración, que he rebozado con una tempura muy fina y frito en aceite muy caliente unos minutos. Normalmente, las remolachas frescas que encontraréis a la venta, vienen acompañadas de sus magníficas hojas, que también son comestibles (aunque mucha gente lo ignora) y con las que se pueden preparar ensaladas (con las hojas más jóvenes y tiernas), sopas (como la sopa polaca botwinka), revueltos o cualquier otra preparación que se os ocurra y que utilicéis normalmente para las verduras de hoja.