Paté de salmón (V)

Categoría: Patés, embutidos, quesos y untables

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
Raciones: para 6-8 personas

Ingredientes:

♥ 200 g de tofu duro
♥ 100-120 g de boniato rojo cocido (3-4 rodajas gruesas, sin piel)
♥ 1 trocito de alga nori de 6×7 cm aprox.
♥ 1/2 cucharadita de zumo de limón
♥ 1/2 cucharadita de vinagre de arroz
♥ 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo
♥ 1/4 de cucharadita de eneldo (opcional)
♥ 1/4-1/2 cucharadita de sal
♥ una pizca de pimienta negra molida (opcional)

Elaboración:

Escurre el tofu, mételo en una tela de muselina o tela fina, retuércelo y exprímelo bien para drenar todo el agua posible. Apriétalo con fuerza varias veces, hasta que sea difícil que siga cayendo líquido. Al final te quedarán de 120 a 150 g de tofu bastante seco.

Pon el tofu en la batidora o vaso para batidora. Corta el boniato en trocitos y agrégalo también.
Tuesta el alga nori en una sartén antiadherente a fuego fuerte o bien sobre el fuego (si es de gas), con cuidado de que no se queme. Cuando se arrugue y cambie de color dale la vuelta y sigue tostándolo hasta que todo el trozo tenga una textura crujiente. Ten cuidado, se puede quemar rápidamente.
Saca el alga y desmenúzala con las manos sonre el tofu y el boniato. Agrega el resto de ingredientes y bátelo todo junto 3-4 minutos (puede que tengas que parar para incorporar lo que se quede pegado a las paredes de la batidora). Al principio le costará un poco porque la mezcla es bastante seca, pero al final quedará una mezcla suave y homogénea, fácilmente untable. Pruébalo y añade más sal si fuese necesario. Si lo quieres más fuerte de sabor y aroma, puedes añadir 1/2 cucharadita de humo líquido y otro trocito pequeño de alga nori tostada.

Pon el paté en un tupper o recipiente pequeño y déjalo reposar en la nevera al menos 2 horas.

Comentarios:

En esta receta, como en la anterior, el principal ingrediente para el sabor es alga nori tostada. Ya comenté que es lo único necesario para dar sabor “a pescado” a cualquier preparación. Hay más algas que tienen la misma propiedad de “sabor marino”, con aromas ligeramente diferentes, que nos vienen muy bien para crear sabores más complejos, como en el caso del arròs a banda, que mezclé varios tipos de algas. Podría haberlo hecho igual para este paté, pero necesitamos que nos quede una textura untable, y si añadimos demasiado líquido no queda nada consistente, todo lo contrario, sería imposible de untar (salvo, por supuesto, que hagamos una cantidad bastante grande con mucho tofu y lo sequemos al horno). En cualquier caso, es mucho más cómodo y el resultado es exquisito. Se puede añadir más o menos alga, al gusto, pero preferiblemente tostada, no sólo por la nueva gama de sabores y aromas que adquiere, sino porque es muchísimo más fácil de batir que con el trozo tal cual.

Como no queremos hacer paté de unagi modoki, sino una cosa diferente, más suave de sabor, había que encontrar ingredientes que nos permitiesen esa diferencia de sabor, de color y de textura. Con boniato rojo queda perfectamente. Eso sí, boniato hervido o al vapor (con piel), que asado al horno se forman muchos azúcares y nos queda demasiado dulce y meloso para esta receta. Cuece el boniato con piel para que conserve bien su forma y no se deshaga ni absorba demasiada agua. Tarda más que si lo hacemos en trocitos, pero el resultado para esta receta es mucho mejor. Con 3-4 rodajas de un boniato mediano es suficiente. El boniato nos aportará una textura más cremosa que la del tofu, ayuda a que sea untable, también color y corrección del sabor, haciéndolo más suave. Si nos pasamos de boniato sí sabrá a boniato (demasiado) y si nos quedamos cort@s no tendrá apenas color, sabrá bastante a tofu y tendrá una consistencia más dura que sedosa.

En cuanto a las especias y condimentos que he usado, he procurado que todos ellos recordasen al paté de salmón original. Por un lado el zumo de limón nos proporciona su propio sabor, acidez y una forma de conservar el paté. El vinagre de arroz aporta menos acidez, un ligero dulzor y un aroma más sutil. El jengibre apenas se nota, al poner poca cantidad no se aprecia la pungencia (tampoco queremos que el paté pique), pero contribuye significativamente al sabor global del paté sin predominar sobre el resto de ingredientes.
El eneldo es una hierba que tiene un aroma y sabor mucho más pronunciados, y que se suele usar para cocinar o acompañar platos de salmón (entre otros). Contribuye en buena medida al sabor del paté, por asociación, ya que los patés tradicionales de salmón contienen esta especia. No es conveniente poner demasiado o todo nos sabrá a eneldo.
Se puede añadir pimienta negra o roja (una pizca), le da un toque interesante al paté. También la podemos añadir por encima para servirlo. Yo he puesto unas bolitas de caviar vegano (ya lo usé en otras recetas como esta), pero podéis ponerle pimienta, eneldo, más perejil, cilantro o las hierbas que os gusten.

También os recomiendo que dejéis el paté reposar al menos 2 horas en la nevera antes de servirlo. Podéis probarlo antes y después y notar la diferencia. Mejora mucho si dejamos que repose y se desarrollen los sabores.

Por cierto, podéis usar tofu blando en vez de tofu duro, la única diferencia es que tendréis que escurrirlo más y al final quedará menos tofu (más o menos 500 g de tofu blando se quedan en 250).

Ya os subiré (prontito) receta para hacer salmón vegano como el unagi modoki, vamos, para cortar y dorar a la plancha, no sólo en paté. Es que se me ha acabado el tofu y tengo que ir a por más :P

*Nota: se pueden variar los ingredientes, por ejemplo añadiendo más tofu y menos boniato (o con boniato blanco, o patata cocida, o ñame cocido, etc), más o menos limón, etc. Con más alga, menos boniato y más limón os queda un paté más parecido al de atún ;)

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Fuente: http://www.creativegan.net/archives/...salmon-vegano/