Fabricación de la margarina
Alguna que otra vez me he preguntado sobre el proceso que consigue que las grasas de orígen vegetal, sean "solidificadas", para muestra un botón:
Primeramente hay que remover, descortezar, triturar y moler las semillas oleginosas para permitir que las materias grasas que contienen entren en contacto con el disolvente que va a permitir extraerlas. Este disolvente es, por lo general, hexano, un derivado del petróleo que tiene la ventaja de poder recuperarse casi por completo después de la operación. Obtenemos así el aceite bruto. Como contiene cierto número de sustancias indeseables, después de la extracción viene el desengomado. Esta segunda operación consiste en calentar el aceite bruto agregándole agua y a veces ácido fosfórico. Las sustancias que se desean eliminar se hidratan y entonces es fácil eliminarlas mediante un centrifugado. Tercera etapa: la refinación, que suprime los ácidos grasos o "libres" responsables del enrarecimientos. Se añade una mezcla de sosa y carbonato de sodio y se mezcla todo. Una vez obtenida la reacción química, se vuelve a centrifugar. Aún después de todo esto se podría decir que son aceites naturales. Pero desgraciadamente tiene un color muy intenso y un sabor poco agradable por lo que se decolora y desodoriza, dos operaciones radicales. En la primera, se pone en contacto el aceite con una sustancia absorbente (arcilla, carbón), a menudo tratada con ácido clorhídrico o ácido sulfúrico En la segunda se calienta el aceite a más de 200ºC durante 30-60 minutos, reduciendo practicamente a cero la actividad de la vitamina E presente en el aceite original (posteriormente se le añade la vitamina sintética). Para terminar, la hidrogenación parcial, que da a las grasas las propiedades físico-químicas adaptadas a las necesidades de la industria alimentaria (mayor duración), nuevamente a 120ºC, en presencia de hidrógeno bajo presión controlada y de un catalizdor (por lo general, níquel). Todo este proceso genera moléculas trans.
Fuente: L´Ère Nouvelle.
En general, la industria para poder estabilizar los cuerpos grasos de los aceites procesados utiliza fundamentalmente dos técnicas: adición de vitamina E sintética y la hidrogenación.
Es la hidrogenación la que transforma parte de las moléculas del aceite, convirtiéndo a las moléculas llamadas cis-cis (que son las que poseen una estructura biológicamente activa) en moléculas cis-trans, que al no poseer la configuración espacial correcta, no pueden integrarse en nuestras cadenas metabólicas.