Los garbanzos.

Las legumbres en conserva han sido objeto de falsos mitos que las han dotado de una fama que no les merece. Se considera a los garbanzos de bote alimentos de segunda en comparación a su versión cruda. Al requerir mucho menos tiempo para su preparado e incluir algunos aditivos para su conservación. Sin embargo, la versión conservada en líquido de los garbanzos alberga los mismos beneficios para el organismo que sus homónimos de secano.

El Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud, que elaboró la Fundación Española de la Nutrición (FEN) en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), señala que ambas legumbres, los garbanzos secos y los de conserva, tienen un valor nutricional muy similar. La única diferencia es el contenido en sodio, ya que en algunas conservas se añade sal.

Los garbanzos son una legumbre no oleosa, es decir, que no tiene un alto contenido en grasa y además, en la que tiene predominan los ácidos grasos insaturados. Son ricos en proteína vegetal, contando con una alta proporción de aminoácidos esenciales e hidratos de carbono complejos, además de una buena dosis de fibra según señala una revisión publicada en la revista British Journal of Nutrition. Por lo que favorecen la saciedad del organismo y favorecen el correcto funcionamiento del sistema digestivo, además de prevenir el estreñimiento.

Este alimento contiene nutrientes como calcio vegetal, potasio, magnesio, fósforo y vitamina B, una molécula indispensable para el sistema nervioso central. Los garbanzos tienen propiedades hipolipemiantes, es decir, ayudan a controlar el colesterol, gracias al contenido en esteroles vegetales que tienen. De esta forma son un alimento perfecto para reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.

En concreto, un estudio de la Universidad de Tasmania, demuestra que los garbanzos no solo tienen la habilidad de ser un complemento perfecto para cualquier dieta, pérdida de peso, musculación, sino que incluirlos en la ingesta diaria, redujo el peso corporal, el colesterol total y mejoró también el control glucémico. Por lo que en otro estudio, se ahonda más en esta propiedad, demostrando los beneficios del consumo de garbanzos para las personas con diabetes.

En concreto, legumbres como el garbanzo contienen más almidón resistente y amilosa. Esta última tiene un mayor grado de polimerización, provocando que el almidón del garbanzo sea más resistente a la digestión en el intestino delgado, lo que da lugar a una menor disponibilidad de glucosa. Esto se traduce en una entrada más lenta de la glucosa en el torrente sanguíneo, reduciendo así la demanda de insulina del organismo. De esta forma también se vincula el garbanzo con la reducción, en incidencia y gravedad, de la diabetes tipo 2.

Por si fuera poco, en otra investigación se reveló cómo este alimento modifica positivamente la microbiota así como la estructura intestinal, pudiendo así favorecer la prevención de enfermedades asociadas al intestino.
Los aditivos son seguros

"Los garbanzos en conserva son aquellos que han pasado ya un proceso de cocción a nivel industrial y se han almacenado en una mezcla de sal y otros aditivos", explica Jesús Monge, técnico de seguridad alimentaria. Uno de los aditivos que se ha puesto en tela de juicio en varias ocasiones es el E-385 o EDTA (Etileno Diamina Tetra Acetato), es decir, ácido etilendiaminotetraacético.

Este aditivo no solo es seguro, sino que se utiliza en medicina como anticoagulante en hematología, eliminar calcio del cuerpo e incluso en caso de intoxicación por metales. Además, como muchos otros elementos de la industria alimentaria, ha sido sometido a distintos estudios de toxicidad. Las afirmaciones sobre inconvenientes o efectos secundarios derivados de la ingesta de este aditivo, no tienen en cuenta la IDA (Ingesta Diaria Admisible), explicando así los problemas que pueden surgir de una ingesta de una muy alta proporción.

Sin embargo, en los estudios de toxicidad precisamente se vigilan y manejan las cantidades que consumiría una persona en una ingesta habitual del alimento conservado. Este elemento se utiliza para evitar que las bacterias oxiden los alimentos y formen una biopelícula que termine contaminando el alimento. Según explicó la farmacéutica y también divulgadora Gemma del Caño en su blog, habría que consumir "más de 30 kilos de legumbres en bote al día" para que el EDTA pudiese provocarnos algún tipo de perjuicio para la salud.