ALGAS: Información y recetas
VALOR DIETÉTICO DE LAS ALGAS
La característica fundamental de las algas es su alto contenido en sales minerales y oligoelementos, por lo que su uso cotidiano en cantidades moderadas (el equivalente a una cucharada sopera en cada comida) permite abastecer al organismo de estas sustancias. Contienen de 3 a 10 veces más calcio que la leche. Un solo gramos diario de algas kombu supone un aporte suficiente de yodo, lo que hace innecesaria la costumbre moderna de usar sal yodada en la cocina.
Tampoco es escaso su contenido en proteínas. La proporción de sus aminoácidos es más adecuada para el organismo que la de las verduras terrestres y muy parecida a la de la albúmina del huevo
En cuanto a los carbohidratos, su característica mucilaginosa, así como su contenido en fibra, equivalente al que se encuentra en las verduras, facilitan el tránsito intestinal.
De las vitaminas hay que destacar el contenido de B12 de algunas de ellas (nori, kombu e iziki), lo cual se contrapone a la idea generalizada de que esta vitamina sólo se encuentra en los productos cárnicos y lácteos. Esta vitamina también se sintetiza en el intestino de la persona sana y se encuentra también los cereales germinados y en los vegetales fermentados.
LAS ALGAS COMESTIBLES MÁS COMUNES
Las algas son vegetales clorofílicos por lo que necesitan luz para su desarrollo. Se clasifican de acuerdo con su color, que dependerá de la profundidad a que se encuentren (de la luz que reciban). En general, las algas rojas salen fuera de la superficie del agua (por el vaivén de las olas y las mareas); a continuación se encuentran sucesivamente las algas verdes, las pardas y las azules. De todas, sólo las últimas no se emplean en alimentación.
Kombu
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Bajo este nombre se encuentran en el mercado, principalmente, dos algas similares: la Laminaria japónica (procedente del Japón) y la Laminaria digitata (de Bretaña).
Vive e mares fríos, es de color verde oscuro y está formada por talos de más de 2 metros de largo (puede llegar a los 20 metros) cuyo ancho supera los 5 cm.
Gracias al glutamato monosódico natural que contiene ayuda a realzar el sabor de los platos, para lo cual basta con dejar en remojo una pequeña cantidad durante media hora y trocearla antes de añadirla en la elaboración del plato. También puede añadirse un poco de kombu al cocer, por ejemplo, legumbres (a las que vuelve más blandas y digestivas) o cereales. Otra posibilidad es preparar con ella un caldo base, hirviendo de 10 a 15 cm de alga en 1 litro de agua durante 20 min. a fuego lento.
Wakame
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Su forma es algo parecida a la kombu pero de un color verde más claro y sin superar el metro de largo.
Su cultivo se halla muy extendido tanto en el Japón como en Corea y China. Según parece, se aclimata muy bien en Bretala, donde ha empezado a cultivarse.
Vive en mares templados con temperaturas inferiores a los 20 grados. Se cosecha al principio de la primavera.
Fundamentalmente se utiliza para hacer sopas (hirviéndola durante 10-15 min.), aunque también se puede emplear en ensaladas (remojándola previamente unos 10 min.).
Es un alga muy rica en calcio (10 veces más que la leche), lo que la hace muy indicada en problemas de calcificación.
Iziki (Hiziki)
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Es un alga filamentosa de color claro al recogerla pero que se vuelve mucho más oscura una vez seca. Crece en mares cálidos. Aunque puede superar el metro de longitud, en el mejor momento para recogerla, el otoño, no tiene más de 30 cm.
Además de su contenido en calcio (algo superior al de la wakame) es muy rica en hierro.
Para cocinarla, se pone en remojo media hora y, después de sofreírla con una cucharadita de aceite, se le añade el agua del remojo hasta que ésta se consuma (entre 15 y 45 minutos según el gusto final deseado).
Arame
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Tal como se ofrece a la venta se parece a la iziki, aunque tiene un color más claro y se cuece más rápidamente. También puede usarse tal cual, después del remojo (20 minutos) en la preparación de ensaladas.
Vive en mares templados y sus talos miden entre medio metro y dos metros y medio. Es de fácil cultivo.
Nori
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Es un alga roja que crece en las zonas arenosas de los mares templados. Debido a los muchos pliegues que tienen sus talos, se debe seguir un proceso especial para eliminar toda la arena adherida. Por esto se presenta en forma de hojas rectangulares (o de escamas). También en Bretaña se recoge un tipo de nori (la Porphyra umbilicalis). Estas algas son especialmente ricas en proteínas, vitamina B12 y fósforo.
Antes de usarla en la cocina, se realza su sabor pasándola varias veces y de forma rápida por encima de una llama, de tal forma que sólo cambie de color y se vuelva más crujiente pero sin que llegue a quemarse. Hecha esta operación ya puede comerse directamente como aperitivo o utilizarse como condimento desmenuzando la hija tostada.
Dulse
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Se trata de un alga roja muy conocida en Irlanda, Escocia y el País de Gale, cuyos talos son de unos 30 cm. Se encuentra principalmente en la cara sur de los islotes rocosos, y la mejor época para recogerla es entre mayo y agosto.
Se emplea, sobre todo, en ensaladas, después de dejarla en remojo unos 5 minutos, y también en sopas.
Agar-Agar
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Se trata de una mezcla de algas: Gelidium amansii, Pterocleda, Gracilaria, Ceramium y Sompy laephoca; aunque en Bretala y Euzkadi se obtiene agar-agar directamente del alga Gelidium.
Carece de gusto y puede considerarse una gelatina natural. Se presenta en forma de barras, filamentos y en polvo. Ejerce una acción reconstituyente y actúa tanto sobre las funciones de asimilación como sobre las de eliminación.
Se emplean los filamentos en ensaladas, dejándolos unos 30 min. en remojo, pero su característica más importante es la de aportar consistencia a los platos tanto dulces como salados.
Extraído del artículo “Las Algas. Verduras del mar”, por Joan Mateu y Llüisa Plaià
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Otras algas comestibles:
Espagueti de mar
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Es un alga de consistencia firme y textura carnosa, sus formas finas y alargadas dan el nombre a esta alga cuyo sabor recuerda al de la sepia o calamar. Es una de las algas más valoradas en Europa por su riqueza nutritiva, y paladar suave. Destaca especialmente por su alto contenido en hierro (nueve veces más que en las lentejas), vitamina C, fósforo. Es rica en potasio (después del alga Dulse), por lo que actúa como buen diurético y depurador. Estos componentes la hacen ideal para prevenir resfriados, anemias ferropénicas, osteoporosis, trastornos del sistema linfático y circulatorio, retención de líquidos, para rebajar el colesterol, normalizar la presión, ayudar en dietas depurativas y de adelgazamiento, caída del cabello, uñas quebradizas, cansancio, menstruaciones abundantes, falta de concentración y memoria.
Cochayuyo
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Su nombre procede del quechua y significa "Hierba acuática". Es originaria de Chile y otras zonas subantárticas y durante siglos el Cochayuyo ha formado parte de la alimentación de muchas comunidades indígenas sudamericanas.
Es rica en minerales, oligoelementos (calcio, magnesio, fósforo, hierro, silicio, yodo, manganeso, zinc...) y vitaminas (B9,B12,E, betacaroteno...), contiene todos los aminoácidos esenciales y destaca su contenido en L-cisteina y ácido algínico, lo que le confiere importantes propiedades desintoxicantes. Su fibra respeta la flora microbiana, no agrede, suaviza y desinflama la mucosa intestinal y por eso se recomienda tanto en casos de estreñimiento como de diarreas crónicas.
Se recomienda para prevenir el bocio, en dietas depurativas, en personas que están sometidas o han pasado por tratamientos de quimioterapia, radiaciones..., en personas con colesterol, obesidad, trastornos hepáticos, problemas gastrointestinales (acidez, colitis...), infecciones, reumatismos, osteoporosis, fatiga, caída del cabello, uñas frágiles, problemas de piel. Es recomendable en todas las edades.
Musgo de Irlanda
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También es conocida por Carragaheen o Carragen, nombre que hace referencia a la región de Carraghen, al Sur de Irlanda, donde es muy abundante y se utiliza desde hace cientos de años. Pertenece a la familia de las algas rojas e igual que la Dulse debe lavarse cuidadosamente antes de cocerla para extraer cualquier trozo de concha que pudiera haber. Tiene cualidades gelifícantes como la agar-agar aunque a diferencia de ésta, necesita un largo tiempo de cocción para formar gelatina. Tiene un alto contenido en proteína (20 %) y es rica en vitamina A, ácidos grasos insaturados, fibra y minerales entre los que destacan el calcio y el yodo. Son conocidas sus propiedades curativas tanto en casos de diarrea como de estreñimiento. Protege las mucosas, lubrifica y regula el tránsito intestinal y tiene el poder de absorber elementos tóxicos del organismo. Tradicionalmente su gelatina ha sido utilizada en la elaboración de jaleas o jarabes contra la gripe, catarros e infecciones crónicas del pecho como la bronquitis, ya que actúa como expectorante y tónico respiratorio. También se ha utilizado en trastornos urinarios. Su cualidad espesante puede variar según su origen y momento de la recolección. Las cantidades que se encuentran en las recetas siempre serán orientativas.
Chlorella
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El alga Chlorella, es un alga invisible al ojo humano debido a su minusculo tamaño. El alga Chlorella habita desde hace más de 500 millones de años en la tierra y en verano mas que nunca puede ser una gran aliada.El alga Chlorella.
Es muy rica en vitamina B12, ácido fólico y hierro.
Es el organismo conocido con mayor concentración de clorofila.
Complemento nutricional con un elevado porcentaje de proteínas (61%), la mitad de sus aminoácidos son esenciales.
El 82% de sus ácidos grasos son insaturados que son los correctos para la salud.
http://www.amatusalud.es/articulo/algas-marinas
http://www.enbuenasmanos.com/articul...b.asp?sub=0521