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Ver la versión completa : Pan integral con masa madre (V)



Didlina
15-nov-2012, 09:19
Vegetarianos, veganos

Categoría: Panes

Esta receta es una variante de la de Yban Yarza. Os recomiendo pasar por su blog, es un auténtico paraíso para los amantes del pan.
http://tequedasacenar.com/como-hacer-pan/

Ingredientes:


400 gr de harina integral (pueden ser 300 trigo y 100 centeno)
200 gr de masa madre madre
300 gr de agua (quizá algo menos)
10 gr de sal

Procedimiento:

En thermomix:
Poner el agua en la th y calentar 50º, 2 min, V2. Añadir la harina y la sal y mezclar 10 seg, V5. Amasar 3 minutos V. espiga. Añadir la masa madre y amasar V. espiga 2 minutos más.

A mano:
Poner el agua a temperatura ambiente en un bol, volcar la harina y la sal y empezar a amasar con una mano, añadir la masa madre y seguir. En este punto la masa está muy pegajosa así que una vez mezclada la dejamos reposar tapada media hora.

Aceitar la mesa de trabajo y volcar la masa. Utilizaremos un procedimiento de amasados cortos. Amasamos 10 o 15 segundos y dejamos reposar la masa 15 minutos. repetimos la operación cuatro o cinco veces, hasta que la masa esté suave y tersa.

(A partir de aquí el procedimiento es idéntico)

Con las manos aceitadas pasar la masa a un bol limpio y dejarla reposar unas dos horas. Aceitar la superficie de trabajo y sacar la masa, estirarla ligeramente y doblarla en tres.

Devolver la masa al bol y dejar reposar unas dos horas más. Volver a sacarla y repetir la maniobra de doblado. Volver a dejarla descansar dos horas.

Con mucho cuidado dar forma de hogaza (coger trozos de masa y acercarlos al centro como si fueran los pétalos de una flor).

Poner un trapo en un bol y enharinarlo, meter la masa dentro con los "cierres de la flor" (la parte de abajo del pan) hacia arriba, tapar bien y dejar que doble el volumen (a partir de dos horas, dependiendo de la temperatura. Yo este lo dejé una noche).

Enharinar ligeramente la mitad de la superficie de trabajo y volcar el pan. En cuanto lo podamos manejar pasarlo a la zona sin harina y terminar de redondearlo y darle forma de hogaza.

Hacer unos cortes y meter al horno, previamente calentado, a 220º unos 15 minutos. Bajar a 175º y dejar unos 45 minutos. Durante el horneado vaporizar agua con un pulverizador cada 10 o 15 minutos (esto creará una corteza crujiente.

Nota: Parece muy complicado y largo pero, aunque es un pan que tarda todo el día, son "ratitos cortos" porque no necesita más de un par de minutos de atención cada vez. Os invito a probarlo porque el resultado es ESPECTACULAR.

(En cuanto salga del horno pongo la foto)

Didlina
15-nov-2012, 09:32
Huele que alimenta!!!!