Ver la versión completa : El seitán como va de aminoácidos?
perruja
21-jun-2010, 10:01
Hola, últimamente me estoy hartando de hacer seitán. Más que nada porque suelo comprar un tofu muy barato del supermercado chino, pero por un tiempo, quería dejar un poco de lado la soja, por esas cosas que dicen sobre ella, aunque no creo que sa para tanto.
Pero la duda que tengo es: ¿El seitan tiene menos aminoácidos por venir de un cereal? ¿Se supone que algo pasa con sus proteínas? ¿están incompletas o algo así? ... es que había pensado que si tiene esa pega, a lo mejor hay que hacerlo con otro tipo de harina o añadirle algo, pero no se me ocurre que.
Bueno a ver si se os ocurre algo. Porque ¿hacer seitán de harina de trigo y garbanzos sería muy raro?
Mad doctor
21-jun-2010, 10:10
El gluten tiene un 75% de proteína de trigo más o menos.
Como el seitán es gluten y aguan, la cantidad de proteína variará, pero digo las proporciones de aminoácidos de la proteína del trigo integral:
Tryptophan
69.0
mg
Threonine
143
mg
Isoleucine
207
mg
Leucine
364
mg
Lysine
118
mg
Methionine
86.0
mg
Cystine
111
mg
Phenylalanine
265
mg
Tyrosine
139
mg
Valine
231
mg
Arginine
188
mg
Histidine
125
mg
Alanine
166
mg
Aspartic acid
240
mg
Glutamic acid
1847
mg
Glycine
193
mg
Proline
568
mg
Serine
260
mg
Yo el seitán lo hago en casa y añado 50 gramos de proteína de soja molida por cada 100-150 g de gluten, el producto tiene una textura mejor que el gluten (más fibrosa) y la proteína que se obtiene es sublime.
Senyor_X
21-jun-2010, 10:16
El seitan efectivamente es proteina del cereal, es deficiente en algun aminoácido (no recuerdo cual xD).
Por ahí en el hilo del seitan recomendaban añadirle una parte de harina de garbanzo, podrías probar.
Tambien puedes comerlo combinado con legumbres, o si te supondria pasarte de hidratos, con frutos secos y semillas, así completas la proteina.
Tito Chinchan
21-jun-2010, 10:18
Por ahí en el hilo del seitan recomendaban añadirle una parte de harina de garbanzo, podrías probar.
¿Y eso vale para algo? Que parecer parece buena idea, pero luego pasa como con el pesa mojones, que no encuentro clientes :D
¿Y eso vale para algo? Que parecer parece buena idea, pero luego pasa como con el pesa mojones, que no encuentro clientes :D
jajajaja, pues yo lo he hecho en el último seitán... espero que realmente aumente su calidad proteíca ;)
margaly
21-jun-2010, 10:20
proteína de soja molida
me lo explique :confused:
Mad doctor
21-jun-2010, 10:21
El seitan efectivamente es proteina del cereal, es deficiente en algun aminoácido (no recuerdo cual xD).
Los cereales tienen poca lisina, pero no carecen de ella, como suele ser la creencia popular.
ya veis:
Lysine: 118 mg
Las legumbres son más bajas en aminoácidos azufrados, metionina y cisteina, por eso se combinan bien con los cereales, pero no es que carezcan de dichos aminoácidos.
De hecho, la traducción del ARN comienza, en general, el codón AUG que codifica el aminoácido metionina, de modo que podría decirse que todas las proteinas tienen metionina (unas muy poco claro).
Senyor_X
21-jun-2010, 10:22
A ver, en principio sirve para aumentar la calidad proteica, pero claro, supongo que todo tendrá su proporción óptima.
Si le añades la harina como quien echa sal, pues vendria a ser algo como menearsela a un muerto.
Mad doctor
21-jun-2010, 10:23
me lo explique :confused:
Cojo los copos de soja texturizada, y los muelo hasta polvo, y esto lo añado al gluten.
Iba a subir la receta, pero estaba liado con otras cosas, a ver ahora con jornada de verano si empiezo a retomar el gusto por subir recetas, que me molaba.
Hay pendiente por ahí una "mozarella desde cero", pero es pila larga, y me daba vagueza subirla...ahroa con más tiempo me pondré con todo ello.
vellocinodeoro
21-jun-2010, 10:23
Yo el seitán lo hago en casa y añado 50 gramos de proteína de soja molida por cada 100-150 g de gluten, el producto tiene una textura mejor que el gluten (más fibrosa) y la proteína que se obtiene es sublime.
¿Te refieres a soja texturizada?
¿Le añades algo más?
Gracias.
por cieto, en el nutritiondata, no da información sobre el seitán pero sí sobre el polvo de gluten empleado para hacerlo (vital wheat gluten)
http://www.nutritiondata.com/facts/cereal-grains-and-pasta/7738/2
Me sorprende que no da info sobre aminoácidos :confused:
Senyor_X
21-jun-2010, 10:23
Los cereales tienen poca lisina, pero no carecen de ella, como suele ser la creencia popular.
ya veis:
Lysine: 118 mg
Las legumbres son más bajas en aminoácidos azufrados, metionina y cisteina, por eso se combinan bien con los cereales, pero no es que carezcan de dichos aminoácidos.
De hecho, la traducción del ARN comienza, en general, el codón AUG que codifica el aminoácido metionina, de modo que podría decirse que todas las proteinas tienen metionina (unas muy poco claro).
A eso me referia, dije deficiente, no carente ;)
La movida es que se absorven en una proporción más o menos óptima, verdad? entonces, el aminoácido 'deficiente' actuaría como limitante, es así?
margaly
21-jun-2010, 10:25
Cojo los copos de soja texturizada, y los muelo hasta polvo, y esto lo añado al gluten.
nunca se me hubiera ocurrido... y queda igual de textura y de sabor que sin ello?
perruja
21-jun-2010, 10:25
joer... qué de respuestas! ...sii mad doctor! explicame a mi eso de la proteína de soja! ...yo usaré de cáñamo, pero... ¿mezclas la proteína con la harina o con el gluten? ...es por no probar y cagarla a la primera.
Tito Chinchan
21-jun-2010, 10:27
A ver, en principio sirve para aumentar la calidad proteica, pero claro, supongo que todo tendrá su proporción óptima.
Si le añades la harina como quien echa sal, pues vendria a ser algo como menearsela a un muerto.
¿Necrofilia? :p
Ains, con el mejor forero del año, que hay que explicarle todo. Me refiero a que cuando haces seitán, lavas la harina hasta quedarte con el gluten, ¿no? (si ya voy mal, pararme antes de que comenta una locura). Entonces, lo que no se es si echas la proporción adecuada de harina de garbanzos, cuando la laves, se irá por el sumidero como pelo no afianzado al cráneo.
Mesentiende?
Besitos.
Senyor_X
21-jun-2010, 10:27
Hay pendiente por ahí una "mozarella desde cero", pero es pila larga, y me daba vagueza subirla...ahroa con más tiempo me pondré con todo ello.
Si quieres hacer un pastel de manzana* desde el principio, primero debes crear el Universo. Carl Sagan
*o una mozzarella...
Cuando vayas por el big bang, avisa, que me pondré el traje antirradiación por lo que pueda pasar...
Senyor_X
21-jun-2010, 10:29
¿Necrofilia? :p
Ains, con el mejor forero del año, que hay que explicarle todo. Me refiero a que cuando haces seitán, lavas la harina hasta quedarte con el gluten, ¿no? (si ya voy mal, pararme antes de que comenta una locura). Entonces, lo que no se es si echas la proporción adecuada de harina de garbanzos, cuando la laves, se irá por el sumidero como pelo no afianzado al cráneo.
Mesentiende?
Besitos.
Ah, vale, pos no, yo hablaba de hacerlo a partir del gluten, no lavando la harina...
No se como se comportaria la harina de garbanzo, si tambien se lavaria el almidon y quedaria la proteina o si se quedaria entera en la masa o si se iria toda por el desagüe...
Tito Chinchan
21-jun-2010, 10:32
Ah, vale, pos no, yo hablaba de hacerlo a partir del gluten, no lavando la harina...
Ahhhh, a partir del gluten ese que venden envasado, ¿no? Yo es que lo compré una vez y cree un individuo que como tal, no me pude comer. Se marchó a luchar contra Godzilla, creo :p
Ah, vale, pos no, yo hablaba de hacerlo a partir del gluten, no lavando la harina...
No se como se comportaria la harina de garbanzo, si tambien se lavaria el almidon y quedaria la proteina o si se quedaria entera en la masa o si se iria toda por el desagüe...
claro, yo también hablaba de hacerlo desde el gluten. Por cierto que al último le añadí 4 cucharadas colmadas de harina de garbanzo a los 300 gramos de gluten que tenía (quién habló de miserias :D) y la textura al añadir el agua, ya varía... impresionante...
Veraloe tenía una receta, en el hilo de cómo hacer seitán a partir de gluten, añadiendo un bote de garbanzos cocidos a la mezcla.
Senyor_X
21-jun-2010, 10:38
Ahhhh, a partir del gluten ese que venden envasado, ¿no? Yo es que lo compré una vez y cree un individuo que como tal, no me pude comer. Se marchó a luchar contra Godzilla, creo :p
Yo estuve a punto de vender la patente del mío a cualquier casa de chicles, pero los dentistas se habrían forrado vendiendo prótesis.
Desde hace algunos intentos que me queda realmente bien, antes la cagaba en la proporción de agua (le echaba poca) y en amasarlo demasiado. Ahora le pongo un volumen y medio de agua por volumen de gluten (añadir poco a poco, conforme la admite) y apenas amasar, justo mezclar y formar la bola.
Demasiado rico me queda ahora :babas:
claro, yo también hablaba de hacerlo desde el gluten. Por cierto que al último le añadí 4 cucharadas colmadas de harina de garbanzo a los 300 gramos de gluten que tenía (quién habló de miserias :D) y la textura al añadir el agua, ya varía... impresionante...
Veraloe tenía una receta, en el hilo de cómo hacer seitán a partir de gluten, añadiendo un bote de garbanzos cocidos a la mezcla.
uff, hace un tiempo probamos con la brujita a hacer una especie de 'pastel de carne' con garbanzos cocidos y gluten.
Mac estuvo tan contento esa semana:bien:
vellocinodeoro
21-jun-2010, 10:38
claro, yo también hablaba de hacerlo desde el gluten. Por cierto que al último le añadí 4 cucharadas colmadas de harina de garbanzo a los 300 gramos de gluten que tenía (quién habló de miserias :D) y la textura al añadir el agua, ya varía... impresionante...
Veraloe tenía una receta, en el hilo de cómo hacer seitán a partir de gluten, añadiendo un bote de garbanzos cocidos a la mezcla.
Una pregunta de mega-novata ¿y no es lo mismo comerse el seitán por una parte con unos garzanzos o alubias de guranición, o todo junto en un cocidito?
perruja
21-jun-2010, 10:39
¿Haceis el seitán a patir de gluten comprado? ...pero si es facilísimo hacerlo desde la harina!! por 35 centimos que vale un kilo en mercadona te sacas dos paquetes de seitán. No es ecológico pero es muy barato.
Senyor_X
21-jun-2010, 10:40
Una pregunta de mega-novata ¿y no es lo mismo comerse el seitán por una parte con unos garzanzos o alubias de guranición, o todo junto en un cocidito?
Nutricionalmente, sinó lo mismo, parecido, pero por aquí hay vicios@s que se hacen bocatas de seitan...
Una pregunta de mega-novata ¿y no es lo mismo comerse el seitán por una parte con unos garzanzos o alubias de guranición, o todo junto en un cocidito?
claro, sería lo mismo ;)
pero así tengo más versatilidad con el seitán y puedo hacerlo sin necesidad de combinarlo con legumbres (me encanta con salsa de almendras y luego en bocata :D)
edito: cómo me conoces, Senyor :D :D
Senyor_X
21-jun-2010, 10:41
¿Haceis el seitán a patir de gluten comprado? ...pero si es facilísimo hacerlo desde la harina!! por 35 centimos que vale un kilo en mercadona te sacas dos paquetes de seitán. No es ecológico pero es muy barato.
Lo he pensado alguna vez, al principio me echaba para atrás el gasto de agua, ahora me echan para atrás los 5 kg de gluten que compré hace un par de meses :aaa:
¿Haceis el seitán a patir de gluten comprado? ...pero si es facilísimo hacerlo desde la harina!! por 35 centimos que vale un kilo en mercadona te sacas dos paquetes de seitán. No es ecológico pero es muy barato.
bueno, el agua también vale dinero ;) y se gastan liiiiiitros.
vellocinodeoro
21-jun-2010, 10:42
claro, sería lo mismo ;)
pero así tengo más versatilidad con el seitán y puedo hacerlo sin necesidad de combinarlo con legumbres (me encanta con salsa de almendras y luego en bocata :D)
edito: cómo me conoces, Senyor :D :D
Se me acaba de hacer la boca agua...voy a buscar esa receta...
Tito Chinchan
21-jun-2010, 10:43
Nutricionalmente, sinó lo mismo, parecido, pero por aquí hay vicios@s que se hacen bocatas de seitan...
¿Hay algún otro modo de comerlo? :D
Se me acaba de hacer la boca agua...voy a buscar esa receta...
je, te va a gustar; además, en el mismo hilo, hay varias formas de hacerlo que hemos ido posteando ;)
Mad doctor
21-jun-2010, 10:45
Añado la proteína de soja molida (50 g) 150 g de gluten, una cucharada de cebolla en polvo, otra de ajo en polvo y perejil, un poco de sal, un poco de salsa de soja.
Añado el agua y le doy la forma a la masa.
Lo meto a cocer en un baño con agua, gengibre, salsa de soja y algas, y así 30-40 mins.
Y listo calixto!!!
Tiene textura parecida al pollo, fibrosa pero se desmenuza un poco más que el seitán normal.
Tito Chinchan
21-jun-2010, 10:45
bueno, el agua también vale dinero ;) y se gastan liiiiiitros.
Veterinaria del amor, no se gasta tanto, pero hay que saber como. Lo mejor es usa una olla grande y agua caliente, de ese modo la vas lavando ahí, y con unos litros lo tienes hecho. Más se gasta en la ducha hasta que se calienta el agua, me temo.
Importante usar agua caliente, que sale mucho mejor el seitán.
Maddkira
21-jun-2010, 10:45
Yo el seitán lo hago en casa y añado 50 gramos de proteína de soja molida por cada 100-150 g de gluten, el producto tiene una textura mejor que el gluten (más fibrosa) y la proteína que se obtiene es sublime.
Y si haces el seitán a partir de harina... sabes cual podría ser la proporción? Es que me parece interesante y en el próximo lo quiero probar :D
Veterinaria del amor, no se gasta tanto, pero hay que saber como. Lo mejor es usa una olla grande y agua caliente, de ese modo la vas lavando ahí, y con unos litros lo tienes hecho. Más se gasta en la ducha hasta que se calienta el agua, me temo.
Importante usar agua caliente, que sale mucho mejor el seitán.
razón por la que tengo dos cubos de 15 litros al lado de la bañera, oh leoncito mío :D
aparte de que, qué quieres que te diga! con el gluten, el tiempo estimado de cocinado previo a la cocción, son apenas 20 minutos :D y no estoy malgastando los nutrientes de la harina que se lavan y me los como en forma de pan ;)
Mad doctor
21-jun-2010, 10:49
lava la harina hasta que te quede seitán, proporción no sabría decirte...
Maddkira
21-jun-2010, 10:50
Bueno, que me aclare... entonces si lo haces a partir de harina, vale lo de la harina de garbanzo y la soja texturizada o es como tirarlo por el retrete, como decían...
Oh, grandes dudas existenciales... terminaré comprando gluten (que sale más caro) :juas:
Maddkira
21-jun-2010, 10:55
lava la harina hasta que te quede seitán, proporción no sabría decirte...
Me refería a la proporción de soja sobre harina... si es que sirve así :p
vellocinodeoro
21-jun-2010, 10:58
Oh diosmío...he encontrado la receta pero ¡no tiene foto! :eek:
Estoy traumatizada...:D
Crisha, la que te gusta ¿es esta? http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=28257&highlight=seit%E1n+salsa+almendras
¿o es esta? http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=22666&highlight=seit%E1n+salsa+almendras
Mad doctor
21-jun-2010, 10:59
añadirías la soja y eso ya a la masa, no lavando la harina.
Yo prefiero usar gluten, es más cómodo para todo, la verdad.
Senyor_X
21-jun-2010, 11:01
Me refería a la proporción de soja sobre harina... si es que sirve así :p
Pues calcula un poco a ojímetro, las harinas contienen alrededor de un 15% de gluten. Por kilo de harina, tendrás unos 150 g de gluten.
Senyor_X
21-jun-2010, 11:02
¿Hay algún otro modo de comerlo? :D
http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=20855 esto también es una buena forma de comerlo...:babas:
Oh diosmío...he encontrado la receta pero ¡no tiene foto! :eek:
Estoy traumatizada...:D
Crisha, la que te gusta ¿es esta? http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=28257&highlight=seit%E1n+salsa+almendras
¿o es esta? http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=22666&highlight=seit%E1n+salsa+almendras
jejeje, la que yo hago es ésta http://www.forovegetariano.org/foro/showpost.php?p=326712&postcount=2
pero la de Alfonsi tiene una pintaaaaaaaa...
vellocinodeoro
21-jun-2010, 11:11
¡Gracias! Tiene que estar de muerte lenta...
está muy rica y si el tema de untar el pan con salsa de almendras y poner el seitán, con su lechuguita, su tomate, su cebolla fresca, etc. etc. no te convence :D, está estupendo bien con puré de patatas (para los light-lovers) bien con patatas fritas :D
Maddkira
21-jun-2010, 11:29
Ya me estáis dando hambre... y falta un rato para la hora de la comida!!! (dios, y yo sólo con un miserable sandwich para comer en la ofi) :llora:
Bueno, y sobre mis dudas la de la soja texturizada, aclarada (gracias medio-tocayo Mad :p), y si le pongo otro tipo de harina, supongo que sería mezclada con la harina de trigo normal (supongo). Una que tiene ganas de experimentar con nuevas variedades de seitán (en busca del seitán perfecto) :D
vellocinodeoro
21-jun-2010, 12:14
está muy rica y si el tema de untar el pan con salsa de almendras y poner el seitán, con su lechuguita, su tomate, su cebolla fresca, etc. etc. no te convence :D, está estupendo bien con puré de patatas (para los light-lovers) bien con patatas fritas :D
Me convence "demasiao" :D
Me convence "demasiao" :D
pues ya me dirás :D
perruja
21-jun-2010, 12:39
bueno, el agua también vale dinero ;) y se gastan liiiiiitros.
nooooop!! ...está el truco de dejar la masa de harina toda la noche en agua y luego amasarlo dentro de una olla llena de agua, eso a las plantas les va bien. Luego en el lavado final si que se gasta más agua pero no creo que gaste más de 5 l en total.
La proporcion que yo uso es un kilo de harina, 500 ml de agua y 10 ml de salsa de soja. Lo mezclo todo haciendo una bola y lo dejo en agua sumergido 45 minutos. Luego lo lavas bien con agua y lo pones a hervir con agua y salsa de soja y una hoja de alga kombu.
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