JustVegetal
19-abr-2010, 09:05
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/12/21/21661.php
"Un alimento es considerado enriquecido cuando la proporción de uno o varios de los nutrientes que lo componen es superior a su composición normal y cuando esta modificación se realiza de forma artificial. A lo largo de los años, se han añadido diversos nutrientes a alimentos y bebidas en todo el mundo con el fin de cubrir las recomendaciones dietéticas y solucionar deficiencias en algún nutriente específico."
"En los últimos años, sin embargo, el mercado ha presenciado un aumento de productos funcionales, entre ellos los enriquecidos, que tienen como objetivo mejorar la alimentación de la población en general. No obstante, pueden darse problemas ligados a la eficacia real de la suplementación. Entre otros motivos, se han descrito posibles interacciones o desequilibrios que pueden producirse a nivel metabólico de los diferentes nutrientes ante enriquecimientos masivos."
"Muchos de los problemas asociados con altas dosis de un solo nutriente pueden reflejarse en interacciones que se traducen en una deficiencia relativa para otro nutriente."
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
"Entre los alimentos enriquecidos de mayor consumo se encuentran los productos lácteos, el azúcar, la sal y los condimentos. Los productos lácteos, igual que los cereales y derivados, son unos de los principales vehículos para ser fortificados con calcio, hierro, cinc y otros micronutrientes. La leche líquida de vaca, en muchos países, se consume de forma generalizada entre la población infantil, uno de los principales grupos de riesgo. Las fórmulas infantiles son básicamente leche modificada de vaca y adicionadas con distintos nutrientes. Las leches chocolatadas también resultan un atractivo vehículo de fortificación.
En cuanto al azúcar, constituye una alternativa más que puede ser considerada como vehículo de fortificación para el hierro y el cinc, así como para otros nutrientes como la vitamina A. Por otro lado, la fortificación de la sal con yodo ha demostrado ser una estrategia efectiva para combatir su deficiencia en todo el mundo, razón por la que resultaría ser un vehículo apropiado para ser utilizado en la fortificación con otros micronutrientes como el hierro y el cinc.
Por último, los condimentos son un atractivo vehículo para utilizar en la fortificación con hierro, cinc y otros micronutrientes, especialmente en los países donde habitualmente se consumen en cantidades importantes. Un ejemplo de ello es la India, un país con alta prevalencia de anemia por deficiencia de hierro y que posee una ingesta promedio diaria de 9.54 g de especias per cápita. Otros condimentos como el curry, la salsa de pescado y soja, al igual que el glutamato monosódico, se consumen de forma amplia en los países asiáticos. Su fortificación con distintos compuestos de hierro ha demostrado ser efectiva en disminuir los índices de anemia en estas regiones.
En general, la absorción de ambos minerales suministrados juntamente con estas especias está favorecida como consecuencia de que los condimentos poseen la propiedad de estimular la secreción de ácido clorhídrico del estómago, lo que favorece la absorción de hierro y cinc contenido en el alimento. Por lo tanto, usar los condimentos como vehículos de fortificación, resulta ser una alternativa efectiva para combatir su deficiencia nutricional de micronutrientes, en aquellos países donde los mismos son consumidos masivamente."
Micronutrientes
"El calcio y el fósforo se añaden con frecuencia como un solo componente, en forma de fosfato de calcio."
"Sin embargo, en el enriquecimiento, no todo son ventajas. A nivel tecnológico, algunos fosfatos de calcio tienen la capacidad de modificar el pH del alimento, pueden insolubilizarse en el gluten y puede interactuar con los ácidos pécticos, llegando a afectar la textura del alimento."
"Generalmente, alrededor de un 25-30% del calcio ingerido es absorbido por el cuerpo. La absorción es mayor en la infancia (entre 50-70%) y embarazo (alrededor del 40%). Estas variaciones y su baja biodisponiblidad puede deberse, entre otras, a la multitud de interacciones entre el calcio y otros nutrientes. De hecho, tal y como se ha comentado, el metabolismo del calcio y el fósforo están íntimamente relacionados."
"Entre los factores que pueden dificultar la absorción de minerales destaca la fibra, ya que se aumenta la excreción de éstos por vía fecal, especialmente la insoluble, los fitatos, taninos y ácidos oxálicos. En general, el fósforo estimula la retención de calcio."
"La hipercalcemia debida al aporte excesivo es rara, pero se le ha asociado con la ingesta de grandes cantidades de suplementos consumidos con álcalis absorbibles. Los síntomas son tono muscular laxo, estreñimiento, grandes volúmenes urinarios, entre otros. En cambio, sí existe cierta preocupación respecto al consumo de suplementos de calcio y la posible absorción reducida de algunos minerales, especialmente en relación con el hierro."
"Por otro lado, el enriquecimiento de hierro en alimentos de consumo habitual, como los cereales de desayuno, se practica desde hace más de 50 años, aunque siempre utilizando sales inorgánicas y en ningún caso, mediante el empleo de hierro orgánico (hierro hemo). En individuos sanos, sólo se absorbe una pequeña proporción de hierro dietético, aunque la capacidad de absorber aumenta en casos de deficiencia. Los mecanismos de la absorción de minerales pueden interaccionar entre ellos. Al igual que ocurre con el calcio, la absorción mineral está influida por la solubilidad de los complejos utilizados."
"Por otro lado, otros compuestos de la dieta dificultan la absorción como los carbonatos, oxalatos, fitatos, fosfatos, taninos, polifenoles y algunos nutrientes inorgánicos (Ca, Mn, Cu, Cd, Co y la fibra)."
"A diferencia del calcio, el hierro es muy inestable y reactivo ante el calor y la oxidación, ya que tiene capacidad de existir en dos estados (ferroso y férrico). El hierro tiene más toxicidad porque se excreta poco. En este sentido, han surgido temores sobre la sobrenutrición con hierro en personas sanas, que podría elevar el riesgo de enfermedades crónicas. Un exceso de hierro en forma ferrosa a férrico provoca que se liberen iones y se acumule ácido láctico y cítrico, produciéndose una lesión mitocondrial inducida por el mismo mineral."
ENRIQUECER CON VITAMINAS
"La suplementación en vitaminas implica menos problemas de procesamiento que los enriquecimientos en minerales o proteínas, ya que las cantidades requeridas son mucho menores. Las pérdidas vitamínicas durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos deben compensarse con la adición de una cantidad importante del nutriente para que así el consumidor reciba formalmente los niveles requeridos."
"Cuando un producto es enriquecido en vitaminas, debe establecerse un programa de control de calidad para asegurar que cada porción o ración contiene las cantidades de vitaminas que son declaradas. No obstante, un exceso de determinadas vitaminas puede tener efectos perjudiciales sobre los consumidores, dependiendo de la dosis y grupo de edad al que afecte."
"La vitamina A preformada es uno de los nutrientes con mayor potencial tóxico cuando se la consume en exceso."
"Los signos y síntomas de la hipervitaminosis aguda incluyen: dolor abdominal, náuseas, vómitos, cefalea, cansancio, irritabilidad y descamación generalizada de la piel. La hipervitaminosis crónica produce los siguientes síntomas: fontanelas prominentes en los bebés, dolor óseo o hinchazón, cambios en el cabello y la piel, irritabilidad, disminución del apetito o vómitos."
"Otra vitamina preocupante es la D. Sin embargo, no suelen existir grandes cantidades de Vitamina D en las fuentes alimentarias habituales y son raros los informes de intoxicación. No obstante, siempre existe la posibilidad de intoxicación por vitamina D en quienes toman cantidades excesivas."
"Recientemente se describió un caso de intoxicación por vitamina D debido el consumo de leche enriquecida con concentraciones demasiado elevadas de vitamina D3. Los síntomas de intoxicación incluyen hipercalcemia, hipercalciuria, anorexia, náuseas, vómitos, sed, desmineralización ósea generalizada etc. En algunos casos, se ha demostrado que el grado de toxicidad se relaciona con la cantidad de calcio ingerida con los alimentos."
Bibliografía
Alvarez-Vidal, L. 2.003. Enriquecimiento masivo de minerales y vitaminas en los alimentos. Informes técnicos EPSI. UAB. www.seguretatintegral.org
"Un alimento es considerado enriquecido cuando la proporción de uno o varios de los nutrientes que lo componen es superior a su composición normal y cuando esta modificación se realiza de forma artificial. A lo largo de los años, se han añadido diversos nutrientes a alimentos y bebidas en todo el mundo con el fin de cubrir las recomendaciones dietéticas y solucionar deficiencias en algún nutriente específico."
"En los últimos años, sin embargo, el mercado ha presenciado un aumento de productos funcionales, entre ellos los enriquecidos, que tienen como objetivo mejorar la alimentación de la población en general. No obstante, pueden darse problemas ligados a la eficacia real de la suplementación. Entre otros motivos, se han descrito posibles interacciones o desequilibrios que pueden producirse a nivel metabólico de los diferentes nutrientes ante enriquecimientos masivos."
"Muchos de los problemas asociados con altas dosis de un solo nutriente pueden reflejarse en interacciones que se traducen en una deficiencia relativa para otro nutriente."
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
"Entre los alimentos enriquecidos de mayor consumo se encuentran los productos lácteos, el azúcar, la sal y los condimentos. Los productos lácteos, igual que los cereales y derivados, son unos de los principales vehículos para ser fortificados con calcio, hierro, cinc y otros micronutrientes. La leche líquida de vaca, en muchos países, se consume de forma generalizada entre la población infantil, uno de los principales grupos de riesgo. Las fórmulas infantiles son básicamente leche modificada de vaca y adicionadas con distintos nutrientes. Las leches chocolatadas también resultan un atractivo vehículo de fortificación.
En cuanto al azúcar, constituye una alternativa más que puede ser considerada como vehículo de fortificación para el hierro y el cinc, así como para otros nutrientes como la vitamina A. Por otro lado, la fortificación de la sal con yodo ha demostrado ser una estrategia efectiva para combatir su deficiencia en todo el mundo, razón por la que resultaría ser un vehículo apropiado para ser utilizado en la fortificación con otros micronutrientes como el hierro y el cinc.
Por último, los condimentos son un atractivo vehículo para utilizar en la fortificación con hierro, cinc y otros micronutrientes, especialmente en los países donde habitualmente se consumen en cantidades importantes. Un ejemplo de ello es la India, un país con alta prevalencia de anemia por deficiencia de hierro y que posee una ingesta promedio diaria de 9.54 g de especias per cápita. Otros condimentos como el curry, la salsa de pescado y soja, al igual que el glutamato monosódico, se consumen de forma amplia en los países asiáticos. Su fortificación con distintos compuestos de hierro ha demostrado ser efectiva en disminuir los índices de anemia en estas regiones.
En general, la absorción de ambos minerales suministrados juntamente con estas especias está favorecida como consecuencia de que los condimentos poseen la propiedad de estimular la secreción de ácido clorhídrico del estómago, lo que favorece la absorción de hierro y cinc contenido en el alimento. Por lo tanto, usar los condimentos como vehículos de fortificación, resulta ser una alternativa efectiva para combatir su deficiencia nutricional de micronutrientes, en aquellos países donde los mismos son consumidos masivamente."
Micronutrientes
"El calcio y el fósforo se añaden con frecuencia como un solo componente, en forma de fosfato de calcio."
"Sin embargo, en el enriquecimiento, no todo son ventajas. A nivel tecnológico, algunos fosfatos de calcio tienen la capacidad de modificar el pH del alimento, pueden insolubilizarse en el gluten y puede interactuar con los ácidos pécticos, llegando a afectar la textura del alimento."
"Generalmente, alrededor de un 25-30% del calcio ingerido es absorbido por el cuerpo. La absorción es mayor en la infancia (entre 50-70%) y embarazo (alrededor del 40%). Estas variaciones y su baja biodisponiblidad puede deberse, entre otras, a la multitud de interacciones entre el calcio y otros nutrientes. De hecho, tal y como se ha comentado, el metabolismo del calcio y el fósforo están íntimamente relacionados."
"Entre los factores que pueden dificultar la absorción de minerales destaca la fibra, ya que se aumenta la excreción de éstos por vía fecal, especialmente la insoluble, los fitatos, taninos y ácidos oxálicos. En general, el fósforo estimula la retención de calcio."
"La hipercalcemia debida al aporte excesivo es rara, pero se le ha asociado con la ingesta de grandes cantidades de suplementos consumidos con álcalis absorbibles. Los síntomas son tono muscular laxo, estreñimiento, grandes volúmenes urinarios, entre otros. En cambio, sí existe cierta preocupación respecto al consumo de suplementos de calcio y la posible absorción reducida de algunos minerales, especialmente en relación con el hierro."
"Por otro lado, el enriquecimiento de hierro en alimentos de consumo habitual, como los cereales de desayuno, se practica desde hace más de 50 años, aunque siempre utilizando sales inorgánicas y en ningún caso, mediante el empleo de hierro orgánico (hierro hemo). En individuos sanos, sólo se absorbe una pequeña proporción de hierro dietético, aunque la capacidad de absorber aumenta en casos de deficiencia. Los mecanismos de la absorción de minerales pueden interaccionar entre ellos. Al igual que ocurre con el calcio, la absorción mineral está influida por la solubilidad de los complejos utilizados."
"Por otro lado, otros compuestos de la dieta dificultan la absorción como los carbonatos, oxalatos, fitatos, fosfatos, taninos, polifenoles y algunos nutrientes inorgánicos (Ca, Mn, Cu, Cd, Co y la fibra)."
"A diferencia del calcio, el hierro es muy inestable y reactivo ante el calor y la oxidación, ya que tiene capacidad de existir en dos estados (ferroso y férrico). El hierro tiene más toxicidad porque se excreta poco. En este sentido, han surgido temores sobre la sobrenutrición con hierro en personas sanas, que podría elevar el riesgo de enfermedades crónicas. Un exceso de hierro en forma ferrosa a férrico provoca que se liberen iones y se acumule ácido láctico y cítrico, produciéndose una lesión mitocondrial inducida por el mismo mineral."
ENRIQUECER CON VITAMINAS
"La suplementación en vitaminas implica menos problemas de procesamiento que los enriquecimientos en minerales o proteínas, ya que las cantidades requeridas son mucho menores. Las pérdidas vitamínicas durante la elaboración y almacenamiento de los alimentos deben compensarse con la adición de una cantidad importante del nutriente para que así el consumidor reciba formalmente los niveles requeridos."
"Cuando un producto es enriquecido en vitaminas, debe establecerse un programa de control de calidad para asegurar que cada porción o ración contiene las cantidades de vitaminas que son declaradas. No obstante, un exceso de determinadas vitaminas puede tener efectos perjudiciales sobre los consumidores, dependiendo de la dosis y grupo de edad al que afecte."
"La vitamina A preformada es uno de los nutrientes con mayor potencial tóxico cuando se la consume en exceso."
"Los signos y síntomas de la hipervitaminosis aguda incluyen: dolor abdominal, náuseas, vómitos, cefalea, cansancio, irritabilidad y descamación generalizada de la piel. La hipervitaminosis crónica produce los siguientes síntomas: fontanelas prominentes en los bebés, dolor óseo o hinchazón, cambios en el cabello y la piel, irritabilidad, disminución del apetito o vómitos."
"Otra vitamina preocupante es la D. Sin embargo, no suelen existir grandes cantidades de Vitamina D en las fuentes alimentarias habituales y son raros los informes de intoxicación. No obstante, siempre existe la posibilidad de intoxicación por vitamina D en quienes toman cantidades excesivas."
"Recientemente se describió un caso de intoxicación por vitamina D debido el consumo de leche enriquecida con concentraciones demasiado elevadas de vitamina D3. Los síntomas de intoxicación incluyen hipercalcemia, hipercalciuria, anorexia, náuseas, vómitos, sed, desmineralización ósea generalizada etc. En algunos casos, se ha demostrado que el grado de toxicidad se relaciona con la cantidad de calcio ingerida con los alimentos."
Bibliografía
Alvarez-Vidal, L. 2.003. Enriquecimiento masivo de minerales y vitaminas en los alimentos. Informes técnicos EPSI. UAB. www.seguretatintegral.org