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margaly
15-jun-2007, 09:28
Soja y brotes de soja, ¿son lo mismo?

De la germinación de la soja como legumbre resultan los brotes, con una composición nutritiva más parecida a las hortalizas o verduras

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Los brotes de soja pueden llevar a la confusión. Pensar que estos, al ser un derivado de la soja, se consideran legumbres, es algo muy habitual. Sin embargo, no es así. Los brotes o germinados de soja, debido al proceso de germinación, sufren cambios en su composición nutritiva, por lo que el producto final adquiere características similares a las hortalizas y a las verduras frescas. Por tanto, la soja es una legumbre, mientras que los brotes se clasifican dentro del grupo de las verduras y las hortalizas.

La soja, una legumbre muy nutritiva

La soja es originaria de China y hasta hace unos años era un alimento propio de las personas que seguían dietas vegetarianas. Hoy en día, en cambio, tanto la soja como sus derivados (los alimentos funcionales a los que se añaden sus componentes como yogures o bebidas) se están haciendo cada vez más populares entre la población general.

De todas las legumbres, la soja es, a nivel nutricional, la más completa. Esto hace referencia a sus proteínas, tanto en calidad como en cantidad. Éstas contienen todos los aminoácidos esenciales, y la cifra es superior a la de las carnes, ya que 100 gramos de soja contienen 35,9 gramos de proteína, frente a los 20 de la carne.

El siguiente componente en mayor cantidad de la soja es la grasa, más de un 18% del total. La mayoría es de tipo poliinsaturada (omega 3 y omega 6), muy beneficiosa para la salud cardiovascular. Contiene, además, lecitina en gran cantidad, un tipo de grasa que se emplea como complemento dietético y aditivo emulsionante (E-322) en chocolates, repostería o margarinas. Su riqueza en grasas y demás nutrientes hace que sea una de las legumbres más energéticas.

Seguido de la grasa están los carbohidratos, que suponen un 15% de su composición. También contiene un elevado aporte de fibra, que ayuda a prevenir o aliviar el estreñimiento, entre otras ventajas. En comparación con otras legumbres, la soja aporta mayor cantidad de minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo, lo que permite también observar la riqueza nutricional de este producto. También hay que destacar la presencia de isoflavonas, que alivian los síntomas de la menopausia, reducen el riesgo de enfermedades del corazón, protegen contra los problemas de la próstata, mejoran y mantienen la salud ósea y poseen una acción antitumoral.

Brotes de soja, verdura para cualquier plato
Los brotes de soja o dientes de dragón corresponden a los tallos y raíces tiernas de la soja. Este producto germinado es típico del Extremo Oriente, aunque su consumo se ha extendido por todo el mundo.

Tras la germinación de la soja se obtienen los brotes, unos productos con mayor cantidad de agua, vitaminas, minerales, enzimas y clorofila que ésta, por lo que su composición se asemeja a la de las verduras y hortalizas. El escaso aporte calórico de los germinados es la primera gran diferencia con la soja y es lo que hace que estén muy presentes en las dietas de adelgazamiento. Estos presentan unas 30 calorías por cada 100 gramos, frente a las 350 de la legumbre.

Otro beneficio de los brotes de soja respecto a la legumbre es su riqueza en vitaminas, en especial la vitamina C, que desarrolla una importante acción antioxidante. Otras vitaminas presentes en gran cantidad en este germinado son las del grupo B, la pro-vitamina A, la E y la K.
El organismo asimila muy bien las proteínas de los brotes de soja, por lo que se aconsejan a personas con problemas de digestiones pesadas. Además, como ocurre con el resto de germinados, contribuyen a regenerar la flora intestinal. Gracias a su riqueza en clorofila, su consumo también se recomienda en casos de anemia.

Los brotes de soja en la cocina

Los germinados de soja son cada vez más conocidos y utilizados. Son refrescantes, tiernos, sabrosos y, lo que es más importante, muy sencillos de preparar. Tienen una gran variedad de utilidades en la cocina. Se pueden comer crudos, rehogados, con salsa o para dar sabor a cualquier otro plato.
Son ideales para añadirlos a ensaladas, a sopas y a purés de verduras, o para prepararlos en forma de tortilla o como guarnición. También se puede elaborar con ellos una deliciosa salsa de tomate, incluirlos como un ingrediente más de sándwiches vegetales, como elemento decorativo de unas endibias o como acompañamiento de un arroz, ya sea blanco o integral.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/06/15/163787.php

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