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margaly
08-jun-2007, 09:08
Reformulaciones alimentarias y seguridad

La sustitución de sal y azúcar por otros ingredientes menos bacteriostáticos en la producción de alimentos debe equilibrar la mejora dietética con la seguridad microbiológica

8 de junio de 2007
MAITE PELAYO

Las investigaciones realizadas hasta ahora sobre las consecuencias en el organismo humano del consumo excesivo de ingredientes como la sal y el azúcar revelan posibles efectos nocivos (retención de líquidos, obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia o riesgo cardiovascular, entre otros). Por este motivo, los expertos aconsejan disminuir su ingesta, especialmente en países desarrollados, donde los niveles medios de consumo superan la cantidad recomendada. Sin embargo, se trata de alimentos que a menudo forman parte de la formulación de los productos alimenticios. Por ello, la industria alimentaria se esfuerza en sustituirlos por ingredientes alternativos que, sin variar sus propiedades organolépticas, no tengan consecuencias negativas. Esta reformulación debe tener en cuenta los efectos inhibidores de la sal y el azúcar sobre el crecimiento bacteriano y otros patógenos.

La sal y el azúcar, además de mejorar las cualidades gustativas del alimento, tienen una importante función como conservantes alimentarios. Dos de las técnicas de conservación de alimentos que se aplican desde hace años consisten en la adición de una gran cantidad de sal, en el caso de las salazones, o de azúcar, para alimentos como mermeladas o confituras. Ambos alimentos actúan reduciendo la posibilidad de agua en el alimento y, por tanto, limitando el crecimiento microbiano.
Las reformulación están ofreciendo grandes innovaciones en ingredientes alternativos, aunque no hay todavía estudios suficientes sobre el impacto de los cambios en los niveles de crecimiento microbiano de estos alimentos, según señala un estudio realizado por expertos de la Universidad Collage Cork, en Irlanda, y publicado en Medical Hypotheses.

Para Roy Sleator y Collin Hill, responsables de la investigación, a pesar de las investigaciones de los efectos que estas reformulaciones tienen sobre la nutrición y la salud humanas, las consecuencias indirectas sobre el crecimiento de microorganismos potencialmente patógenos no han sido suficientemente valoradas. Sustituir estos compuestos por otros ingredientes alternativos, a menudo menos bacteriostáticos, puede ir en detrimento de la seguridad alimentaria del alimento y aumentar por tanto el riesgo de originar brotes toxi-infecciosos.

Aspartamo

Así, el reemplazo del azúcar por aspartamo, un edulcorante artificial, en yogures de avellana en 1990 dio lugar al mayor brote de botulismo registrado en el Reino Unido debido a la formación de Clostridium botulinum en el producto. Una persona falleció y otras 26 enfermaron tras ingerir yogur de avellanas elaborado con pasta de avellanas en lata. La pasta fue el origen de la toxina botulínica: el pH era superior a 4,5 y el proceso térmico empleado no fue suficiente para destruir la espora de C.botulinum.

En el lote implicado de la pasta de avellanas el azúcar había sido sustituido por aspartamo, modificando la actividad hídrica, medida de la cantidad de agua disponible en un alimento para el crecimiento bacteriano. Estos factores, junto con el almacenamiento de la pasta a temperatura ambiente, permitieron la reproducción del organismo y la producción de la toxina botulínica tipo B.

Los autores irlandeses concluyen que, para garantizar el desarrollo continuado y la innovación segura del sector, los estudios deberían dirigirse previamente a la valoración ventaja-riesgo en la reformulación evaluando la mejora dietética frente a la seguridad microbiológica.

http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2007/06/08/27865.php