¿La temperatura de tu alimento te afecta?

[Micorriza]

Aludiendo al título añado esta información no como una afirmación sino como una cuestión, para sacar cada uno sus propias conclusiones. Si alguien tiene algún estudio que pueda aportar más conceptos o rebatirlos, estaría bien añadirlo.

Por Viktoras Kulvinscas,
"Nutrición en la Nueva Era"

[...] Franz J. Ingelfinger, autoridad en gastroenterología y editor del Journal de Medicina de New England , en un estudio del tracto digestivo del "hombre civilizado" describe un dilema similar al de un marinero que muere de sed mientras se sumerge en el agua. Una persona puede morir de hambre mientras come del cuerno de la abundancia porque el estómago no puede absorber los nutrientes que contiene.
Dice: " Por carencia de una enzima, se pierde un azúcar; por carencia de un azúcar se pierde un fluido salado; por carencia de tal fluido, se pierde mucho alimento; y por carencia de alimento, se pierde el paciente". ¿Por qué? Debido a la destrucción de enzimas y del revestimiento estomacal por alimentos sazonados y calientes.

Éste asegura: "El corte completo del proceso de absorción no ocurre muy a menudo. Una mala absorción parcial o casi total, sin embargo, es bastante común, y se expresa clásicamente en una enfermedad conocida como esteatonea idiopática y masarota celíaca". Examina la patología de la enfermedad celíaca: "Bajo una lupa el revestimiento mucoso normal del intestino delgado parece la miríada de tentáculos inferiores de la estrella de mar, en la mazarota, el intestino delgado es similar a la piel de cerdo curtida, donde los montones de proyecciones dactilares habitualmente predominan en profusión densa. La zona de mazarota es bastante liza excepto las marcas de viruela que indican la apertura de folículos persistentes"

El Dr. Conn Mc Clusey señala que la irritación constante de la garganta y la lengua debido a alimentos calientes, o el alcohol, pueden degenerar en un cáncer de garganta y de lengua. Afirma: "Verificamos la temperatura de los líquidos que parecen lo suficientemente fríos para beber introduciendo el dedo meñique en ellos y manteniendolo allí; puede ser un shock descubrir que el dedo puede escaldarse. Cuanto más deben sufrir las delicadas membranas mucosas de la boca y la garganta"

Los alimentos calientes y las especies irritantes producen esta "piel de cerdo arrugada". Puedes probar esto a tu satisfacción. Cada vez que comes alimento cocinado o bebes fluidos calientes, derrama la misma cantidad en una zona de tu piel. Mantén el material caliente ahí hasta que se enfríe a temperatura corporal. Después simpatizarás con tu lengua, estómago e intestino delgado. [...] Un microscopio revela con más detalle el "asado intestinal". "Las células epiteliales de la columna, normalmente delgadas, con sus núcleos de forma regular, son reeemplazadas por hileras escabrosas de células cúbicas desiguales con núcleos eventualmente retorcidos. Los folículos están todavía bajo la superficie epitelial. Pero penetran en una lámina propia que se engrosa y se infiltra densamente con las células mononucleares y cosinofílicas, el tipo de células sanguíneas blancas que se tiende a acumular cuando los tejidos se inflaman o irritan".

Leucocitosis es el nombre que la patología médica da a un número excesivo de glóbulos blancos en sangre. Este fenómeno se descubrió en 1846 y Wirchow clasificó la "leucocitosis digestiva" como normal, puesto que todos parecían sufrirla. Esto fue superado hace aproximadamente tres décadas por los descubrimientos de Paul Kouchakoff, quien mostró que el alimento en su estado natural, no cocinado, no producía leucocitosis.

[...] En cualquier condición patológica, incluyendo la intoxicación del sistema digestivo con alimento cocinado u otros materiales tóxicos, las células blancas aumentan de 5 a 6 mil por milímetro cúbico hasta 7, 8 o 9 mil por milímetro cúbico. El Dr. Kouchakoff descubrió que podía dividir sus descubrimientos sobre leucocitosis en cuatro grupos distintos según las reacciones en la sangre:

1)Un alimento crudo no producirá un aumento de glñobulos blancos.
2)Los alimentos comunes cocinados producirán leucocitosis
3)Los alimentos cocinados a presión producirían mayores leucocitosis que los alimentos cocinados con otros métodos.
4)Los alimentos manufacturados son los mñas dañinos, tales como el vino, el vinagre, azúcar refinada o jamón.

Kouchakoff no era vegetariano, pero sus estudios demostraron que para evitar la leucocitosis, la carne debería comerse cruda, lo que sería muy desagradable para los humanos. La carna preparada o procesada provocaría la reación mñas violenta, equivalente al aumento de la leucocitosis que se experimenta en un envenenamiento. Este descubrimiento sobre el incremento en la actividad de la fagocitosis, carroñeros del torrente sanguíneo, despuñes de comer alimento cocinado y procesado, aclara por que los alimentos crudos curan tan rápido dolencias crónicas y agudas, simplemente reduciendo la sobrecargade sustancias tóxicas y gérmenes con los que la sangre tiene que luchar.

Las temperaturas críticas en las que el alimento se hace patológico produciendo síntomas de leucocitosis, varía con el alimento; las zanahorias a 98ºC, las patatas a 95ºC, e incluso el agua caliente sobre 90ºC. Considerando la reacción tóxica del agua cuando se calienta debería desaconsejarse el uso de tés de hierbas en favor de los zums de mayor potencia bioquímica y propiedades antileucocitosis.

Descubrió que una dieta vegetariana amplia compensa el efecto adverso de una cantidad pequeña de alimento cocinado como para no causar leucocitosis.

[...] La consecuencia de los cambios del recubrimiento mucoso en la mazarota son varios. Primero, la superficie de absorción del intestino puede reducirse por encima de 1/30 parte. Segundo, la polaridad estructural de las células epiteliales desaparece en su márgen luminal están los nutrientes atrapados. Inmediatamente subyacentes a estas estructuras hay partículas submicroscópicas ricas en enzimas que metabolizan las sustancias absorbidas y las preparan para el uso posterior por el cuerpo. Tercero, menos visible, es la destrucción de las enzimas intracelulares responsables del metabolismo de las células epiteliales. Estas enzimas celulares proporcionan normalmente la energía para un mecanismo de bombeo y convierten los nutrientes absorbidos en otras sustancias.

[Micorriza]

A continuación expongo unas pocas consecuencias de tales perturbaciones.
Primero, en un caso avanzado de mazarota celíaca, el paciente es incapaz de asimilar su alimento. Se muere de hambre lentamente. Puede comer vorazmente, pero esto no le ayuda. Se tiende a perder el movimiento intestinal, que se abulta, esponja y ensucia. Su característica más notable es que resplandecen y son todo luz y color. Están llenos de grasa.
Segundo, las sustancias grasas distintas a los triglicéridos, tales como los fosfolípidos, colesterol y las vitaminas liposilubles A, D, E y K se absorben tambien pobremente.
Tercero, la pérdida de vitamina D conduce a una pobre absorción de calcio. El sistema nervioso del paciente cuya sangre y tejidos están bajos de calcio está extremadamente irritable. El estímulo más ligero es suficiente para inducir calambres o entumecimientos de manos y pies.

(Cuando tenga tiempo añado dos apuntes más sobre las enzimas y otro sobre la pérdida proteínica al cocinar)

[blueberry]

Muy interesante el artículo, Micorriza. Lo de la leucocitosis se había comentado en el foro hace tiempo por sunwukung y otros http://www.forovegetariano.org/foro/showpost.php?p=92846&postcount=53 pero siempre va bien recordarlo.
Otra buena razón para incrementar al máximo la materia cruda en la dieta.

[Micorriza]

Continúo con el aporte (la fuente es la misma, ver más arriba)

[...] David Locke da una visión comprensible de la fuente de las enzimas y el papel que realizan en el metabolismo. Explica que las enzimas son catalizadores de la química de la vida. Estamos vivos fundamentalmente porque tenemos miles de enzimas de clases diferentes que regulan el proceso vital. Causan reacciones químicas que de otra forma no tendrían lugar. Extraordinariamente activas, las enzimas son también selectivas sobre las reacciones que catalizan. Generalmente, cada tipo de enzima causará únicamente un tipo particular de reacción.[...]
Lo que sigue es un resumen de los trabajos de Ralph Gerard y Jean Bogert sobre el papel de las enzimas en el metabolismo humano:
Muchas enzimas constan al menos de dos partes, la apoenzima y la coenzima. Esto se cumple sobretodo para las enzimas implicadas en el metabolismo celular, donde las coenzimas desempeñan un pequeño papel. Se ha conocido durante años que las apoenzimas son incapaces de actuar como catalizadores exceto en presencia de sus coenzimas activadores. Muchos de los microconstituyentes del alimento funcionan como coenzimas, por lo que se convierten en nutrientes esenciales. En esta categoría están materiales tales como los iones de cloruro cálcico, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio, fosfato, además de micronutrientes más estructurados: las vitaminas niacina, piridoxina, riboflavina, y tiamina.

El Dr. Inglfinger tituló su artículo "Por deseo de una enzima", porque las enzimas digestivas son sensibles al calor tanto como las enzimas presentes en los alimentos crudos. Jean Bogert ha dicho: "Todas las enzimas son sensibles al calor y al frío [...] la hendidura química que constituye la digestión tiene lugar por acción de las enzimas [...] Todas las enzimas digestivas parecen trabajar mejor, aproximadamente a la temperatura corporal". Para ser más específico, la conversión de almidón o glucógeno en dextrinas y maltossa (azúcares) requiere un pH de 7 y una temperatura de 36,5ºC (temperatura habitual del cuerpo) en la saliva, páncreas y mucosa intestinal, en donde ocurre la reacción. La ruptura de la proteína por la quimiotrepsina en polipéptidos y aminoácidos requiere una temperatura de 38ºC, lo que significa que el cuerpo debe generar algo de calor para hacer la conversión efectiva.

[...]Con respecto a la temperatura, la regla es que cuanto mayor es la temperatura, más rápida será la reacción dentro de un límite. Sin embargo, las proteínas son sensibles a un aumento de la temperatura tan sólo unos pocos grados sobre el nivel normal. Una fiebre contínua de 41 a 42ºC se hace pronto incompatible con la vida, en parte debido a que las proteínas enzimáticas activas están dañadas y por ello la reacción catalítica termina en la muerte.

[Micorriza]

(Fuente: Ídem que el anterior post)

Hay muchos experimentos sobre la pérdida de proteínas por calentamiento. Son menos comunes los experimentos con proteína cárnica. Un estudio de tales caracteristicas fue patrocinado por el departamento de agricultura de U.S.A. que informó que cocinar a una temperatura promedio de 170ºC "causó una disminución muy marcada (de 4 a 30 veces) en el nitrógeno soluble las las proteínas en filetes"

Los nutrientes no solubles no pueden ser utilizados eficazmente por el cuerpo. En una editorial de Review Nutrition se lee: "Se postula que el procesado en calor seco de la proteína produce un eslabón nuevo en la lisina que no es digerible por las enzimas o es digerido lentamente, por lo que la lisina entra demasiado tarde en el torrente sanguíneo para participar con el resto de aminoácidos asimilados en la formación del tejido"

Cuando la proteína se cocina con azúcar en forma de glucosa, se ha corroborado repetidamente la destrucción de aminoácidos. Esta destrucción se puede contabilizar en un 50% de pérdida de lisina, arginina, triptófano e histidina.

Evans y Butto calentaron una mezcla de 8g de soja y 2g de sacarosa durante 4 horas a 120ºC. En el hidrolizado ácido del producto, encontraron que el 50% del contenido de lisina se había perdido. Sin embargo, la hidrólisis enzimatica mostraba una pérdida del 84%. Esta perdida es significativa, porque la lisina determina lo bien que los otros aminoácidos se emplean para la reconstrucción protéica.

E.M.Olsen, en un estudio de tratamiento con calor del germen de trigo observó que manteniéndolas en anticlave durante 45 y 90 minutos se reducía la absorción del nitrógeno al 77 y 63% respectivamente. El efecto de 90 minutos en autoclave fue incluso mayor sobre otros aminoácidos específicos. Hubo una reducción del la absorción del 42% de la lisina y 54, 56 y 58% de isoleucina, valina y leucina respectivamente.

El alimento cocinado ha perido más del 85% de sus valores nutritivos. Pierde todo valor nutritivo ingerido a más de 37ºC. La mayoría de los alimentos cocinados se toman a una temperatura de 80ºC. El metabolismo entero está en un estado de emergencia, hasta que la temperatura se reduce a la corporal. Una taza de sopa caliente o café aumenta el calor corporal, provoca sudoración y un incremento en el nivel de pulsaciones.

Considerado el pequeño rango de temperaturas en el que las enzimas son activas, el daño es similar al comer alimentos fríos. La proteína congelada en forma de helados se pudre en el tracto digestivo. Las frutas y vegetales no deberían ser ingeridos directamente después de su refrigeración, siendo conveniente dejarlos fuera unas horas antes de consumirlos, a fin de aprovechar mejor todos los nutrientes y favorecer las reacciones enzimáticas.